Fazendo Ganache de Chocolate Perfeita
A qualidade da sua ganache depende inteiramente da proporção de gordura para cacau. Uma proporção padrão de 1:1 em peso gera uma textura versátil que funciona bem para cobrir bolos ou ser batida em um recheio mais leve.
Atenção ao picado
Quanto menor e mais uniforme você picar o chocolate, mais rápido ele derreterá, o que impede que a manteiga de cacau se separe e fique granulada.
- faca de serra
- tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- panela pequena
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo ou amargo, picado
- 240mlcreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
O mexer lento no centro
Comece a mexer no centro da tigela em círculos pequenos e apertados. À medida que o chocolate começa a derreter e se incorporar ao creme, alargue gradualmente os círculos até a mistura ficar uniforme.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que não haja água perto da tigela, pois até uma gota pode fazer o chocolate 'empelotar'.
Aqueça o creme
Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver suavemente em fogo médio. Observe pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente diretamente sobre o chocolate picado. Deixe repousar sem mexer por exatamente cinco minutos para permitir que o calor penetre nos pedaços.
Mexa
Usando uma espátula de silicone, comece pelo centro e mexa lentamente. Assim que notar uma emulsão escura e brilhante se formando, continue até a mistura ficar completamente lisa.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache esfriar completamente em temperatura ambiente, depois bata com uma batedeira até ficar leve e pálida.
Ganache Firme para Trufas
Use uma proporção de 2:1 de chocolate para creme para criar uma mistura firme o suficiente para enrolar em bolinhas.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer quebrada ou gordurosa, adicione uma colher de chá de creme morno e mexa vigorosamente para reintegrar a emulsão.
Use uma barra de chocolate de alta qualidade em vez de gotas, pois as gotas contêm estabilizantes que dificultam o derretimento uniforme.
Para um brilho espelhado, misture uma pequena quantidade de manteiga sem sal assim que a ganache estiver completamente combinada.
The ones that keep coming up.
Posso consertar chocolate empelotado?
Se o chocolate ficar com grumos ou granulado, provavelmente 'empelotou' devido a vapor ou umidade. Tente adicionar uma colher de sopa de água morna ou creme e mexa rapidamente para redefinir a emulsão.
Quanto tempo dura?
Guarde em temperatura ambiente por dois dias, ou na geladeira por até duas semanas. Deixe voltar à temperatura ambiente lentamente antes de usar.