Trufas Feitas em Molde
Fazer trufas em molde permite formas consistentes e um acabamento limpo que enrolar à mão não consegue. Requer paciência, pois a emulsão deve ser estável e a temperatura do seu chocolate gerenciada para garantir um desmolde limpo.
O controle de temperatura é sua principal limitação.
Certifique-se de que o ambiente esteja fresco, por volta de 20°C, para evitar que o chocolate 'floreça' (blooming) ou fique opaco durante o processo de solidificação.
- Moldes de silicone para trufas
- Panela de fundo grosso
- Termômetro digital
- Espátula de confeiteiro (offset)
- Saco de confeitar
What goes in.
- 200gChocolate amargo 70%, finamente picado
- 150mlCreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
- 20gManteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 300gChocolate amargo para a casca (temperado)
Criando a ganache perfeita
Despeje o creme quente sobre o chocolate em três etapas, mexendo do centro para fora em círculos pequenos e apertados até que a ganache fique brilhante e uniforme.
The method.
Prepare a casca
Pincele ou despeje chocolate temperado nos moldes de silicone. Inverta o molde sobre uma assadeira forrada com papel manteiga para remover o excesso, deixando uma camada fina e uniforme nas paredes. Leve à geladeira por 10 minutos.
Faça o recheio de ganache
Aqueça o creme de leite fresco até começar a ferver levemente. Despeje sobre o chocolate picado, deixe descansar por 60 segundos e depois mexa até ficar homogêneo. Incorpore a manteiga no final para uma textura sedosa.
Recheie os centros
Transfira a ganache resfriada para um saco de confeitar. Recheie os moldes forrados com a casca, parando a 2mm da borda. Deixe firmar em temperatura ambiente por pelo menos duas horas, até formar uma película.
Sele a base
Espalhe uma camada final de chocolate temperado sobre o topo dos moldes com uma espátula de confeiteiro. Raspe o excesso rente à superfície do molde para criar uma base plana. Leve à geladeira por 20 minutos antes de desenformar.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como lavanda seca ou folhas de chá Earl Grey em infusão no creme por 10 minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
Centros Texturizados
Adicione uma pitada de flor de sal ou uma camada muito fina de redução de frutas no molde antes de rechear com a ganache.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe água tocar seu chocolate; mesmo uma gota fará com que a ganache 'grude' e fique granulada.
Se o seu chocolate não estiver desmoldando, bata firmemente o molde contra a bancada; a contração após o resfriamento deve soltar a vedação.
Use um termômetro para garantir que o chocolate temperado da casca permaneça entre 31°C e 32°C enquanto trabalha.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache está separando?
O creme provavelmente estava muito quente quando adicionado, ou o chocolate não foi picado finamente o suficiente. Emulsione adicionando uma colher de chá de água morna e mexendo vigorosamente.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas você deve reduzir a proporção de creme, pois o chocolate ao leite tem um teor mais alto de gordura e açúcar e será mais mole.