Caramelo Seco: O Guia Definitivo
Transformar açúcar simples em ouro líquido é uma lição de paciência e observação. Assim que entender como controlar a temperatura, você deixará de confiar em cronômetros e passará a confiar na cor.
Mantenha os olhos na panela o tempo todo.
O açúcar passa de dourado pálido a queimado em questão de segundos. Mantenha uma tigela com água gelada por perto, caso toque no açúcar derretido, pois ele gruda na pele e retém calor intensamente.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Papel manteiga
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar branco granulado
Controle a transição
Evite adicionar água. Ao derreter o açúcar diretamente, você mantém o controle total do calor e evita a cristalização prematura que leva a um caramelo granulado e empelotado.
The method.
Espalhe o açúcar
Despeje o açúcar numa camada uniforme no fundo da panela em fogo médio. Não toque ainda.
Observe as bordas
À medida que as bordas começam a liquefazer e a ficar transparentes, use a espátula para empurrar suavemente o açúcar não derretido para o centro do calor.
Mexa e derreta
Assim que a maior parte do açúcar tiver licuado, pare de mexer. Gire a panela pela alça para incorporar quaisquer cristais restantes.
Atingir o estágio de âmbar
Espere o líquido atingir um âmbar escuro, cor de moeda. Este é o momento em que o sabor amadurece de apenas 'doce' para complexo.
Defina o caramelo
Retire imediatamente do fogo. Despeje sobre papel manteiga ou regue sobre sua sobremesa antes que endureça na panela.
Other turns to take.
Caramelo Salgado
Após retirar do fogo, bata vigorosamente com duas colheres de sopa de manteiga sem sal em cubos e uma pitada generosa de flor de sal.
Lascas de Caramelo
Despeje o caramelo quente sobre uma bancada de mármore untada ou papel manteiga e deixe esfriar completamente antes de quebrá-lo em pedaços irregulares, como vidro.
When it doesn't go to plan.
Se você vir caroços se formando, mantenha o fogo baixo e continue girando; eles eventualmente derreterão.
Evite usar panelas antiaderentes, pois é difícil ver a verdadeira cor do caramelo contra revestimentos escuros.
Se o caramelo ficar muito espesso enquanto trabalha, coloque a panela de volta em fogo baixo por dez segundos para amolecer.
The ones that keep coming up.
Como limpo a panela?
Encha a panela endurecida com água quente e deixe-a no fogão. O caramelo residual se dissolverá na água em poucos minutos.
Por que meu caramelo ficou granulado?
Isso geralmente acontece se você mexer muito cedo ou se cristais de açúcar da lateral da panela caírem no líquido. Mantenha as laterais da sua panela limpas com um pincel úmido.
How real cooks make it.
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