Dominando o Merengue Estável
Um merengue confiável é menos sobre velocidade e mais sobre estrutura. Você está criando uma espuma de claras de ovo que retém ar, e o açúcar atua como a cola que impede que ele desmorone sob o peso de sua própria umidade.
Comece com um ambiente seco e livre de gordura.
Mesmo um vestígio de gema ou óleo impedirá que as proteínas se liguem. Limpe sua tigela e batedor com uma rodela de limão ou vinagre antes de começar.
- Batedeira planetária com batedor tipo globo
- Tigela grande de vidro ou metal
- Espátula
- Balança digital
What goes in.
- 4claras de ovo grandes, temperatura ambiente
- 200gaçúcar refinado extrafino
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
- 1 pitadasal marinho fino
Integração em câmera lenta
Adicionar o açúcar muito rapidamente cria uma lama pesada e instável. Adicione uma colher de sopa de cada vez, apenas depois que as claras atingirem o ponto de picos moles.
The method.
Bata as claras
Comece em velocidade média-baixa até que as claras fiquem espumosas. Adicione o cremor de tártaro e o sal, depois aumente para média-alta.
Alcance picos moles
Observe o momento em que o batedor deixa rastros na espuma e as claras mantêm sua forma por um segundo antes de dobrar. Este é o seu sinal para começar a adicionar o açúcar.
Incorpore o açúcar
Mantenha a batedeira ligada em velocidade média. Adicione o açúcar uma colher de sopa de cada vez, esperando 15 segundos entre cada adição para garantir que ele se dissolva completamente.
Alcance a rigidez
Aumente para velocidade alta até que o merengue esteja espesso, branco e opaco. Esfregue uma pequena quantidade entre os dedos; se sentir granulado, continue batendo até que os grãos desapareçam.
O teste da inversão
Desligue a batedeira e retire o batedor. O merengue deve ficar reto como um pico de montanha firme, com a ponta enrolando levemente no final.
Other turns to take.
Merengue Francês
O método cru descrito aqui, ideal para incorporar em massas ou para fazer biscoitos.
Merengue Suíço
Bata as claras e o açúcar em banho-maria até ficarem mornos ao toque, depois bata até esfriar. Isso resulta em um acabamento mais denso e vítreo.
When it doesn't go to plan.
Use ovos separados enquanto frios, mas deixe as claras em temperatura ambiente; elas expandem melhor.
O açúcar extrafino dissolve mais rápido que o granulado comum, reduzindo o risco de textura granulada.
Não bata em excesso. Se o merengue começar a parecer granulado ou aguado, você quebrou a estrutura proteica.
The ones that keep coming up.
Por que meu merengue está soltando líquido?
Geralmente porque o açúcar não foi completamente dissolvido ou o merengue foi assado em temperatura muito baixa por muito tempo.
Posso usar tigelas de plástico?
Evite-os. O plástico tende a reter uma fina película de óleo mesmo após a lavagem, o que colapsará sua espuma instantaneamente.
How real cooks make it.
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