Dominando Buttercreams Clássicos
A diferença entre uma massa granulada e separada e uma cobertura lisa e que pode ser usada para decorar é toda a mecânica. Assim que você entender como temperar suas gorduras em sua base de açúcar, poderá ajustar a textura para qualquer coisa, desde um delicado redemoinho em um cupcake até um recheio estrutural para bolo.
A temperatura é seu ingrediente principal
Se a sua manteiga estiver gordurosa ou derretendo, a emulsão falhará. Mire em temperatura ambiente fresca, onde a manteiga cede ligeiramente sob pressão, mas mantém sua forma.
- Batedeira planetária com batedor de arame e raquete
- Termômetro digital
- Tigela refratária para banho-maria
- Espátula de silicone
What goes in.
- 1 xícaraclaras de ovo
- 2 xícarasaçúcar granulado
- 2 xícarasmanteiga sem sal, em cubos e fria
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
Corrigindo a quebra
Se o seu buttercream parecer ovos mexidos, continue batendo. Se continuar quebrado, aqueça ligeiramente a tigela com um maçarico de cozinha ou uma toalha quente e continue batendo até que se unifique.
The method.
Dissolver o açúcar
Bata as claras e o açúcar em uma tigela sobre água fervente. Aqueça até que os grânulos de açúcar se dissolvam completamente e a mistura atinja 71°C.
Bater o merengue
Transfira para uma batedeira planetária com o batedor de arame. Bata em velocidade média-alta até atingir picos firmes e brilhantes e a tigela parecer neutra ao toque.
Incorporar a gordura
Troque para o batedor raquete. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a manteiga um cubo de cada vez. Não apresse; espere cada pedaço incorporar antes de adicionar o próximo.
Finalizar a textura
Assim que toda a manteiga for adicionada, aumente a velocidade para média. Bata por três minutos até que a cobertura mude de um tom amarelado para um marfim brilhante e pálido.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore delicadamente 170g de chocolate meio amargo derretido e resfriado no final do processo de mistura.
Café
Dissolva 2 colheres de sopa de café instantâneo em pó em 1 colher de sopa de água morna e adicione durante a fase final da mistura.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma tigela limpa e livre de gordura para suas claras, ou o merengue nunca atingirá o volume máximo.
Se você mora em um clima quente, substitua duas colheres de sopa de manteiga por gordura vegetal de alta proporção para aumentar a estabilidade.
Guarde as sobras em um recipiente hermético por até uma semana; bata novamente com o batedor raquete antes de usar novamente.
The ones that keep coming up.
Por que meu buttercream está granulado?
Geralmente, isso acontece porque o açúcar não se dissolveu completamente durante a etapa de aquecimento. Esfregue um pouco da mistura entre os dedos antes de bater para garantir que esteja perfeitamente lisa.
Posso usar manteiga com sal?
Você pode, mas omita a pitada extra de sal. A manteiga com sal pode variar significativamente no teor de sódio entre as marcas, o que torna mais difícil controlar o sabor final.
How real cooks make it.
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