Cozinhar Massa Quebrada a Seco
Cozinhar a seco é o ato de pré-assar uma massa sem o recheio, usando pesos para manter o formato, de modo que a massa permaneça crocante em vez de deslizar pelas laterais da forma. Você consegue isso forrando a massa crua com papel manteiga e enchendo-a com feijões secos ou pesos de cerâmica, assando até que as bordas firmem e o fundo fique opaco e seco, retirando então os pesos para dourar a base.
Massa fria é a única barreira contra o encolhimento.
Se a massa aquecer, a gordura derrete e a massa perderá sua estrutura no forno. Mantenha tudo gelado até o momento em que atingir o calor.
- Forma de tarte ou empada de 23 cm
- papel vegetal
- pesos para tarte ou feijões secos
- garfo
- peso para massa ou arroz limpo e seco
What goes in.
- 1 discomassa quebrada gelada
- a gostofeijões secos, arroz ou pesos de cerâmica para tarte
Picar e Refrigerar
Pique a base com um garfo para permitir que o vapor escape e certifique-se de que a massa repousa no congelador por pelo menos vinte minutos antes de assar. Este choque térmico evita que a massa encolha das paredes da forma.
The method.
Preparar a forma
Estenda a massa, cubra a forma e pressione gentilmente nos cantos. Apare o excesso, deixando uma pequena sobra para compensar o encolhimento potencial.
Refrigerar
Coloque a forma forrada no congelador por 20 minutos. Deve estar firme ao toque antes de tocar na grelha do forno.
Primeira cozedura
Forre a massa com papel vegetal e encha até à borda com os pesos. Asse a 190°C (375°F) por 20 minutos, até as bordas parecerem opacas e secas.
Retirar os pesos
Retire o papel vegetal e os pesos. O fundo da massa parecerá pálido e mole.
Cor final
Devolva a forma ao forno por mais 10 a 15 minutos, ou até a base ter uma cor uniforme e parecer biscoito seco ao toque.
When it doesn't go to plan.
Não reutilize os feijões usados como pesos em sopas ou guisados; eles ficarão muito secos e estruturalmente comprometidos.
Se notar um rasgo ao pressionar a massa na forma, tape-o com um pequeno pedaço de massa crua e alise.
Se as bordas da massa dourarem muito rapidamente, envolva a borda da forma com uma tira de papel de alumínio.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa escorre pelas laterais?
Isso acontece quando a massa não foi refrigerada tempo suficiente antes de assar, ou o forno não estava quente o suficiente para firmar a estrutura antes que a gordura derretesse.
Posso cozinhar massa congelada a seco?
Sim, você pode movê-la diretamente do congelador para o forno. Pode ser necessário adicionar 3-5 minutos ao tempo de cozedura inicial.