Dominando a Cozedura Cega
A diferença entre uma crosta crocante e dourada e uma massa mole e pegajosa reside nesta única técnica. Assim que compreender a transição física da manteiga e da farinha, deixará de se preocupar com recheios a escorrer e a douração desigual.
Massa fria é a sua maior aliada.
Se a manteiga na sua massa aquecer antes de ir para o forno, a forma irá descaír e a textura ficará gordurosa em vez de folhada. Refrigere a forma já moldada no congelador durante pelo menos vinte minutos antes de começar.
- Forma de tarte ou prato de empada com 23 cm
- Papel vegetal
- Pesos para tartes ou feijões secos
- Garfo
What goes in.
- 1 discomassa de tarte ou empada fria
O Método de Picagem
Use um garfo para fazer furos na base da massa. Isto cria rotas de fuga para o vapor, evitando que a base inche como uma cúpula durante a cozedura.
The method.
Refrigerar a massa moldada
Forre a sua forma com a massa estendida, pressionando-a suavemente nas bordas caneladas. Apare o excesso e coloque a forma no congelador por 20 minutos para firmar a gordura.
Preparar para o peso
Corte um círculo de papel vegetal maior que a forma. Coloque-o dentro da massa fria e encha até à borda com pesos para tartes ou feijões secos, pressionando-os firmemente contra as paredes da massa.
Cozedura inicial
Leve ao forno a 190°C (375°F) por 15 a 20 minutos. Quer que as bordas pareçam firmes e de cor loira clara.
Remover os pesos
Retire cuidadosamente o papel e os pesos. Se o fundo ainda parecer cru, devolva a massa ao forno por mais 5 minutos para secar.
Cor final
Se precisar de uma massa totalmente cozida, continue a cozer por 5 a 10 minutos até o fundo ficar dourado pálido e firme ao toque.
Other turns to take.
Finalização com Pincelagem de Ovo
Pincele a massa com uma gema de ovo batida durante os últimos 5 minutos de cozedura para criar uma selagem à prova de humidade.
When it doesn't go to plan.
Use sempre a grelha inferior do seu forno para garantir que a base doura eficazmente antes que as bordas queimem.
Não descarte os feijões secos usados como pesos; guarde-os num frasco rotulado 'apenas para cozedura' para reutilizar durante anos.
Se as bordas da sua massa escurecerem muito rapidamente, cubra-as com um anel de papel de alumínio a meio da cozedura.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha massa encolheu nas laterais da forma?
Isto acontece quando a massa é esticada ao colocá-la na forma ou se a massa não foi refrigerada tempo suficiente. Deixe sempre a massa assentar nos cantos sem puxar.
How real cooks make it.
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