Trabalhando com Fermento: Guia para Padeiros
Você não está assando com um produto químico; você está gerenciando uma colônia. Entender o ciclo de crescimento é a diferença entre um tijolo denso e um pão que volta ao seu formato quando pressionado.
Temperatura é sua principal ferramenta
Se o seu líquido estiver mais quente que um banho morno, você matará o fermento antes que ele comece a agir. Use um termômetro até aprender a sentir a temperatura de 40°C a 46°C ao toque.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de vidro ou metal
- Toalha de cozinha sem fiapos
- Espátula de padeiro
What goes in.
- 1 pacote (7g)Fermento biológico seco
- 240 mlÁgua, aquecida a 43°C
- 1 colher de cháAçúcar granulado
- 3 xícarasFarinha de trigo comum ou para pão
- 1 colher de cháSal marinho fino
Lendo a Espuma
Quando você mistura o fermento com água morna e açúcar, espere formar uma camada cremosa e espumosa na superfície. Se a água permanecer límpida após dez minutos, o fermento está morto - comece de novo.
The method.
Ativar
Bata o açúcar e o fermento na água morna. Deixe de lado em um local sem correntes de ar por 8-10 minutos, até parecer uma espuma fina de cerveja.
Incorporar
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Despeje a mistura de fermento no centro. Mexa com uma colher de pau até formar uma massa irregular e com aparência de "cabelo de anjo".
Sovar
Vire a massa sobre uma bancada limpa. Pressione a base da sua mão no centro, dobre-a para trás e gire. Repita por dez minutos, até a massa parecer lisa e voltar ao lugar quando pressionada.
Fermentação em Bloco
Coloque a massa em uma tigela levemente untada. Cubra com uma toalha úmida. Deixe descansar até dobrar de volume, geralmente de 60 a 90 minutos, dependendo do calor do ambiente.
Modelar e Segunda Fermentação
Pressione suavemente o ar para fora, modele no formato desejado e cubra novamente por 30 minutos. Deve parecer inchada e leve ao toque antes de ir ao forno.
Other turns to take.
Fermento Instantâneo
Você pode pular a etapa de ativação e misturar este fermento diretamente na farinha seca, embora a ativação continue sendo a melhor maneira de verificar se o seu fermento ainda está vivo.
Massa Enriquecida
Adicione um ovo e duas colheres de sopa de manteiga derretida à fase líquida para uma migalha mais macia e fina.
When it doesn't go to plan.
Um micro-ondas desligado, mas que contenha uma tigela com água quente e fumegante, cria uma câmara de fermentação ideal e úmida.
Não puxe a massa enquanto sova; use o peso do seu corpo para pressioná-la contra a bancada.
Se sua casa estiver fria, o crescimento levará significativamente mais tempo. Confie no sinal visual de volume em vez do relógio.
The ones that keep coming up.
Como sei se o fermento está vencido?
O teste da espuma é definitivo. Se não produzir uma camada significativa de bolhas, não o utilize.
Posso sovar demais?
À mão, é quase impossível. Se a massa começar a parecer um elástico e se recusar a esticar, cubra-a e deixe descansar por dez minutos para relaxar o glúten.
How real cooks make it.
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