Bolo Genovês Clássico
Esta é a espinha dorsal da pastelaria. Como não contém gordura durante a fase inicial de bater, proporciona uma migalha leve e elástica que absorve xaropes e suporta recheios pesados sem desmoronar.
O controle da temperatura é seu único aliado.
Os ovos batem melhor quando estão mornos, mas a manteiga deve ser derretida e arrefecida até à temperatura ambiente para não desinflar a espuma.
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Tigela de mistura resistente ao calor
- Panela pequena (para o banho-maria)
- Forma redonda de 23 cm
- Espátula de borracha grande
- Peneira fina
What goes in.
- 4ovos grandes, em temperatura ambiente
- 125gaçúcar granulado
- 125gfarinha de trigo, peneirada duas vezes
- 30gmanteiga sem sal, derretida e arrefecida
Encontrando o rastro
Quando você levantar o batedor da tigela, a massa deve cair em um fluxo contínuo e espesso que permanece na superfície por vários segundos antes de afundar.
The method.
Prepare a forma
Unte a forma, forre o fundo com papel vegetal e polvilhe as laterais com farinha. Retire o excesso.
Aqueça os ovos
Coloque os ovos e o açúcar numa tigela sobre uma panela com água a ferver em lume brando. Bata constantemente até o açúcar dissolver e a mistura atingir a temperatura corporal ao toque.
Bata até obter volume
Transfira para a batedeira planetária. Bata em velocidade alta até a mistura ficar pálida, triplicar de volume e atingir o ponto de fita.
Incorpore os secos
Peneire a farinha sobre a espuma de ovos em três adições. Use uma espátula de borracha grande para cortar no centro e envolver as bordas, trabalhando rapidamente para minimizar a perda de ar.
Adicione a manteiga
Regue a manteiga derretida e arrefecida pelas laterais da tigela. Incorpore delicadamente, mas completamente, até não restarem riscos.
Asse
Despeje na forma e asse a 175°C (350°F) por 20-25 minutos. Está pronto quando o topo voltar ao lugar ao ser pressionado e as bordas se soltarem ligeiramente da forma.
Other turns to take.
Genovês de Chocolate
Substitua 20g da farinha por cacau em pó de alta qualidade, peneirado junto com a farinha.
Genovês Cítrico
Adicione as raspas finamente raladas de um limão ou laranja aos ovos durante a fase inicial de aquecimento.
When it doesn't go to plan.
Peneirar a farinha duas vezes é obrigatório para mantê-la leve e evitar grumos que exigem muita incorporação para serem desfeitos.
Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento, ou as bolhas de ar frágeis colapsarão.
Deixe o bolo arrefecer na forma por cinco minutos antes de o desenformar sobre uma grelha para evitar que rasgue.
The ones that keep coming up.
Por que meu bolo desmoronou no forno?
Geralmente, isso significa que a farinha foi incorporada com muita agressividade, esmagando as bolhas de ar que você trabalhou para criar. Alternativamente, a manteiga pode ter sido adicionada ainda muito quente.
Posso usar uma batedeira de mão?
Pode, mas é difícil manter a agitação consistente e em alta velocidade necessária para o ponto de fita. Uma batedeira planetária é altamente recomendada.
How real cooks make it.
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