Bolo Genovês Clássico
Este é um bolo seco, tipo pão de ló, que funciona como uma tela em branco para caldas, cremes e frutas. É tecnicamente exigente porque não deixa margem para erro no processo de incorporação, mas recompensa você com uma base leve e de miolo fino.
A temperatura é sua ferramenta principal
Ovos batem melhor quando estão levemente aquecidos, e sua manteiga deve ser derretida e depois resfriada à temperatura ambiente para não colapsar a massa.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela refratária
- panela para banho-maria
- peneira
- espátula de silicone
- forma redonda de 23 cm
What goes in.
- 4 grandesovos, em temperatura ambiente
- 125gaçúcar refinado
- 125gfarinha de trigo, peneirada duas vezes
- 30gmanteiga sem sal, derretida e resfriada
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Aerando os ovos
Ao levantar o batedor, a massa que cai de volta na tigela deve ficar na superfície por vários segundos, dobrando-se como uma fita antes de desaparecer.
The method.
Prepare a forma
Unte a forma com manteiga e forre o fundo e as laterais com papel manteiga. Polvilhe com uma pequena quantidade de farinha, batendo para retirar o excesso.
Crie o banho-maria
Encha uma panela com cerca de 2,5 cm de água e leve para ferver. Coloque a tigela com os ovos e o açúcar sobre o vapor. Bata constantemente até o açúcar dissolver e a mistura ficar morna ao toque, cerca de 43°C.
Bata até obter volume
Transfira a tigela para a batedeira. Bata em velocidade média-alta até a mistura ficar pálida, espessa e ter esfriado até a temperatura ambiente. Isso leva de 8 a 10 minutos.
Incorpore a farinha
Peneire um terço da farinha sobre os ovos. Use uma espátula grande para incorporar delicadamente de baixo para cima, girando a tigela. Repita até que toda a farinha esteja incorporada, movendo-se com propósito para evitar que a massa perca o ar.
Incorpore a manteiga
Despeje a manteiga derretida e resfriada nas bordas da tigela e incorpore delicadamente até que esteja apenas combinada. Não trabalhe demais.
Asse
Despeje na forma preparada. Asse a 175°C (350°F) por 25-30 minutos. O bolo está pronto quando o topo cede levemente ao toque e as bordas se desprendem da forma.
Other turns to take.
Genovês de Chocolate
Substitua 20g da farinha por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Genovês Cítrico
Adicione raspas de um limão ou laranja aos ovos durante a fase de batimento.
When it doesn't go to plan.
Peneire a farinha duas vezes antes de adicionar para garantir que não fiquem grumos na sua delicada base de ovos.
Se você vir manteiga acumulada no fundo da tigela após incorporar, você não incorporou com profundidade suficiente.
Deixe o bolo esfriar na forma por 5 minutos antes de desenformar sobre uma grade para evitar que ele rasgue.
The ones that keep coming up.
Por que meu bolo afundou no meio?
A farinha provavelmente foi incorporada com muita força, ou a porta do forno foi aberta antes que a estrutura tivesse se firmado.
Posso usar fermento em pó?
Em um Genovês tradicional, não. O crescimento vem inteiramente do ar nos ovos.
How real cooks make it.
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