Biscoitos Franceses Macaron
O desafio do macaron é o controle da umidade e a paciência estrutural. Você está equilibrando uma delicada rede de proteínas com uma alta concentração de açúcar, o que exige mãos firmes e um senso de tato intuitivo.
A umidade é sua principal inimiga.
Evite assar em dias chuvosos ou excessivamente úmidos, pois as cascas terão dificuldade em formar uma 'pele'. Pese seus ingredientes usando uma balança digital; medidas de volume são imprecisas demais para essa ciência.
- Balança de cozinha digital
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Peneira
- Tapete de silicone para assar
- Saco de confeitar com bico redondo de 1,25 cm
- Assadeiras
What goes in.
- 100gClaras de ovo, em temperatura ambiente
- 90gAçúcar granulado
- 130gFarinha de amêndoa, finamente moída
- 130gAçúcar de confeiteiro
Dominando o Ponto de Fita
Este é o processo físico de incorporar os ingredientes secos ao merengue. Use uma espátula de borracha larga para raspar as laterais e dobrar pelo centro, pressionando a massa contra a tigela para remover o excesso de ar até atingir uma consistência espessa e fluida.
The method.
Peneirar
Processe a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro em um processador de alimentos, depois passe por uma peneira fina duas vezes para garantir que não fiquem grumos.
Bater
Bata as claras em velocidade média até ficarem espumosas. Adicione gradualmente o açúcar granulado e aumente a velocidade para média-alta até formar picos firmes e brilhantes que se sustentam eretos sem cair.
Incorporar
Adicione a mistura seca ao merengue em duas partes. Use um movimento de incorporação para misturar, depois continue mexendo até que a massa caia em uma fita espessa e coesa.
Modelar
Transfira para um saco de confeitar e forme círculos de cerca de 4 cm em uma assadeira forrada com silicone. Bata firmemente a assadeira contra a bancada quatro ou cinco vezes para liberar bolhas de ar presas.
Descansar
Deixe as cascas descansarem em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos, até que não grudem mais ao toque. Essa 'pele' é o que força a massa a subir, criando os 'pés'.
Assar
Asse a 150°C por 15 a 18 minutos. As cascas estão prontas quando parecem opacas e não balançam quando tocadas na base.
Other turns to take.
Chocolate
Substitua 10g de farinha de amêndoa por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Pistache
Use pistaches finamente moídos no lugar de metade da farinha de amêndoa.
When it doesn't go to plan.
Use claras 'envelhecidas' — separe-as 24 horas antes e guarde-as cobertas na geladeira.
Se vir um 'bico' no topo das suas cascas modeladas, molhe gentilmente o dedo e alise-o antes do descanso.
Deixe os macarons recheados maturar na geladeira por 24 horas antes de servir para permitir que a umidade do recheio amoleça o interior da casca.
The ones that keep coming up.
Por que minhas cascas racharam?
As cascas provavelmente não secaram o suficiente antes de assar, ou a temperatura do forno estava muito alta, fazendo com que elas expandissem rápido demais.
E se meus macarons não criarem 'pés'?
Isso geralmente indica que a massa foi misturada em excesso ou que as cascas não tiveram tempo suficiente para formar uma 'pele' antes de ir para o forno.
How real cooks make it.
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