Dominando Gorduras e Emulsões na Confeitaria
A diferença entre um bolo que cresce com uma migalha fina e aveludada e um que solta gordura está quase inteiramente na forma como você manuseia suas gorduras. Compreender essa ligação permite controlar a textura de tudo, desde pães de ló com alta proporção de açúcar e gordura até massas quebradiças.
A exigência da temperatura ambiente
Seus ingredientes devem estar em temperatura idêntica, idealmente 20°C. Se a manteiga estiver muito fria, ela não vai reter o líquido; se os ovos estiverem frios, eles vão endurecer a manteiga e quebrar a emulsão instantaneamente.
- batedeira planetária com pá
- termômetro digital de leitura instantânea
- espátula de silicone
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal de estilo europeu, amolecida
- 200gaçúcar granulado
- 3 grandesovos, temperatura ambiente
- 1 colher de cháextrato de baunilha
Adicionando ovos incrementalmente
Adicione os ovos um de cada vez, batendo por um minuto completo entre cada adição. Se a massa parecer ovos mexidos ou começar a se separar, pare de adicionar líquido e bata em velocidade alta por trinta segundos para realinhar a gordura.
The method.
Bater a gordura
Bata a manteiga e o açúcar em velocidade média até a cor mudar de amarelo pálido para quase branco e a textura ficar aerada.
Introduzindo o ovo
Despeje uma pequena porção de ovo. Se a massa parecer brilhante e lisa, continue. Se parecer oleosa ou granulada, a emulsão está falhando.
Estabilizando
Assim que todos os ovos forem incorporados, raspe bem a tigela. Uma emulsão estável vai aderir à pá e parecer coesa, não oleosa.
Other turns to take.
Emulsões à base de óleo
Ao usar gorduras líquidas, você confia na proteína do ovo para construir a estrutura. Bata os ovos e o óleo vigorosamente antes de adicionar os ingredientes secos.
When it doesn't go to plan.
Se a sua massa desandar, adicione uma colher de sopa de farinha da sua receita para forçar a gordura e o líquido a se juntarem novamente.
Use o batedor tipo pá em vez de um batedor de arame para evitar adicionar muito ar, o que pode enfraquecer a estrutura da emulsão em bolos densos.
Guarde a manteiga a 20°C por pelo menos duas horas antes de começar para garantir que os cristais de gordura estejam macios o suficiente para reter o líquido.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa talha quando adiciono os ovos?
O líquido dos ovos está sendo adicionado mais rápido do que a gordura consegue absorver. Diminua a velocidade das adições ou certifique-se de que seus ovos não estão frios.
O tipo de manteiga importa?
Manteigas com maior teor de gordura (82% ou mais) fornecem uma base mais estável para emulsões do que a manteiga comum de supermercado, que geralmente contém maior teor de água.
How real cooks make it.
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