Dominando o Suflê de Chocolate
O suflê não é um mistério temperamental; é simplesmente uma lição de expansão controlada. Assim que aprender a estabilizar a espuma e a gerenciar o calor, você conseguirá produzir de forma confiável uma coluna de vapor e chocolate que se eleva bem acima da borda.
O caminho vertical é importante
Suas forminhas devem ser untadas com movimentos verticais de manteiga e revestidas com açúcar para fornecer uma escada para a massa subir. Não pule esta etapa, ou o suflê vai grudar e rasgar em vez de crescer.
- 4 forminhas (175 ml)
- batedeira planetária ou batedeira de mão
- espátula de silicone
- fouet (batedor de arame)
- panela
What goes in.
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal, amolecida
- 2 colheres de sopaaçúcar granulado, mais um pouco para untar
- 115 gchocolate meio amargo, picado finamente
- 3gemas de ovo grandes
- 4claras de ovo grandes
- 1/4 colher de chácremor de tártaro
Mantendo o Ar
Use um movimento amplo e deslizante com a espátula, cortando pelo centro e virando a parte de baixo sobre a de cima. Pare imediatamente quando não houver mais listras brancas visíveis; misturar em excesso vai desinflar o ar que você trabalhou tanto para capturar.
The method.
Prepare as forminhas
Pincele o interior com manteiga amolecida usando movimentos verticais. Adicione uma colher de chá de açúcar a cada uma, gire para cobrir completamente e retire o excesso batendo.
Faça a base
Derreta o chocolate em banho-maria ou em curtos intervalos no micro-ondas. Misture as gemas até que a mistura esteja brilhante e uniforme.
Bata as claras
Bata as claras com o cremor de tártaro em velocidade média até formar picos moles. Adicione o açúcar gradualmente, aumentando a velocidade até formar picos firmes e brilhantes que se mantêm retos quando o batedor é levantado.
Combine
Incorpore um terço das claras à base de chocolate para clareá-la. Delicadamente, incorpore o restante das claras em duas levas.
Recheie e asse
Divida a massa entre as forminhas. Passe o polegar ao redor da borda interna para criar um pequeno canal; isso garante um crescimento uniforme. Asse a 190°C por 12 a 14 minutos.
When it doesn't go to plan.
Separe os ovos enquanto estão frios, mas deixe as claras atingirem a temperatura ambiente antes de bater para obter o volume máximo.
Não abra a porta do forno nos primeiros 10 minutos de cozimento, pois a queda súbita de temperatura pode fazer com que a estrutura desmorone.
Sirva no momento em que saírem do forno; o vapor interno começa a dissipar em segundos.
The ones that keep coming up.
Por que meu suflê cresceu torto?
Isso geralmente é causado por calor irregular no forno ou pela massa sendo pressionada contra um lado da forminha durante o recheio. Use o polegar para limpar claramente a borda interna.
Posso preparar isso com antecedência?
Você pode preparar a base de chocolate com antecedência, mas as claras devem ser batidas e incorporadas imediatamente antes de as forminhas irem ao forno.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe