Macarons de Amêndoa
O segredo está na paciência. Se apressar a fase de secagem ou misturar demais a massa, os macarons vão rachar ou perder seus "pés" (a base frisada).
Pese, não meça por volume.
Assar estes macarons exige uma balança de cozinha digital. Medir farinha ou açúcar por volume resultará em fracasso.
- balança de cozinha digital
- peneira fina
- batedeira planetária com batedor de arame
- espátula de silicone
- saco de confeitar com bico liso redondo
- tabuleiros de assar
- papel manteiga ou tapetes de silicone
What goes in.
- 100gfarinha de amêndoa extrafina
- 100gaçúcar de confeiteiro
- 70gclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 90gaçúcar granulado
Incorporar até a Consistência Certa
O objetivo é "murchar" o merengue o suficiente para que, ao levantar a espátula, a massa caia de volta na tigela em uma fita contínua e espessa que eventualmente desaparece na superfície.
The method.
Peneirar
Processe rapidamente a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro no processador de alimentos e, em seguida, peneire-os em uma tigela. Descarte quaisquer pedaços grandes de amêndoa.
Bater
Bata as claras em velocidade média até ficarem espumosas. Adicione o açúcar granulado lentamente, em fio. Aumente a velocidade para alta e bata até obter picos firmes e brilhantes.
Incorporar
Adicione a mistura de amêndoa ao merengue. Use a espátula para incorporar delicadamente, raspando as laterais e o fundo, até que a massa atinja a consistência de "lava" descrita no aviso de técnica.
Confeitar
Faça círculos de aproximadamente 4 cm em tabuleiros forrados. Bata os tabuleiros firmemente contra a bancada três vezes para liberar bolhas de ar.
Secar
Deixe as cascas descansarem em temperatura ambiente por 30 a 45 minutos. Estão prontas quando um toque leve na superfície não deixa resíduo no seu dedo.
Assar
Asse a 150°C por 14 a 16 minutos. Deixe esfriar completamente no tabuleiro antes de tentar removê-los.
Other turns to take.
Chocolate
Substitua 10g da farinha de amêndoa por cacau em pó sem açúcar de alta qualidade.
Pistache
Substitua metade da farinha de amêndoa por pistaches crus, sem pele e finamente moídos.
When it doesn't go to plan.
Deixe as claras "envelhecerem" na geladeira em um recipiente fechado por 24 horas antes de bater.
Use um gabarito (molde) por baixo do papel manteiga para garantir que todas as cascas tenham o mesmo tamanho.
Se o seu forno tiver ventoinha (convecção), desligue-a ou use uma temperatura mais baixa para evitar que os macarons "explodam" ou fiquem com a superfície irregular.
The ones that keep coming up.
Por que meus macarons ficam ocos por dentro?
Geralmente causado por bater demais as claras ou assar em temperatura muito baixa.
Por que minhas cascas racharam?
O forno provavelmente estava muito quente, ou você não deixou as cascas secarem o suficiente antes de assar.
How real cooks make it.
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