Fermento Natural: Os Fundamentos
Cultivar um fermento é um exercício de paciência, não de habilidade. Você está construindo um ecossistema estável que eventualmente agirá como agente de crescimento para o seu pão.
Consistência é o seu ingrediente principal.
Use uma balança digital para garantir que suas proporções sejam exatas. Uma cozinha mais quente acelerará o processo, enquanto um ambiente frio desacelerará a atividade das leveduras.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro de boca larga
- Espátula de silicone
What goes in.
- 50gde farinha de centeio integral ou integral
- 50gde água filtrada em temperatura ambiente
Mantendo o Equilíbrio
Descartar metade da mistura antes de cada alimentação evita que seu pote transborde e garante que você não esteja tentando alimentar uma população massiva e inativa de leveduras.
The method.
Misture o fermento inicial
Combine 50g de farinha integral e 50g de água no pote. Mexa até que não restem vestígios secos. Cubra sem apertar e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
A primeira alimentação
Após 24 horas, descarte metade da mistura. Adicione 50g de farinha de pão e 50g de água ao pote. Mexa bem e cubra.
Estabeleça a rotina
Repita o processo de descarte e alimentação a cada 24 horas. Use farinha de pão não branqueada para as alimentações para manter as leveduras robustas.
Observe os sinais
Fique atento a pequenas bolhas perto da superfície e a uma leve mudança no cheiro. Por volta do quarto ou quinto dia, você deve notar a mistura subindo e descendo.
Verifique a maturidade
O fermento está pronto para usar no pão quando duplica consistentemente de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado e cheira a massa fresca e levemente ácida.
Other turns to take.
Fermento de Centeio
Usar farinha de centeio em todas as alimentações resulta em um fermento muito ativo, de crescimento rápido, com um aroma profundo e terroso.
Armazenamento a Frio
Uma vez estabelecido, mantenha o fermento na geladeira e alimente-o uma vez por semana para mantê-lo sem o compromisso diário.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; medidas de volume como xícaras são muito imprecisas para fermentação.
Use um elástico em volta do exterior do pote para marcar o nível do fermento após a alimentação, para que você possa acompanhar facilmente seu crescimento.
Se um líquido escuro se formar no topo, conhecido como 'hooch', o fermento está com fome. Descarte-o e alimente imediatamente.
The ones that keep coming up.
Faz diferença se eu usar água da torneira?
Se a água da sua torneira for muito clorada, ela pode inibir o crescimento das leveduras. Use água filtrada para garantir.
O que devo fazer com o descarte?
Mantenha-o em um pote separado na geladeira até ter o suficiente para incorporar em panquecas, biscoitos ou outras receitas.