Técnica do Pão de Fermentação Natural (Boule)
Um pão de fermentação natural bem executado é definido por um processo rítmico de fermentação. Domine a tensão da massa durante a modelagem, e você alcançará um miolo aberto envolto em uma casca escura e crocante.
Leia a massa, não a receita
Seu levain deve estar ativo e borbulhante antes de começar. A temperatura da sua cozinha dita a velocidade do crescimento; salas mais frias exigem tempos de fermentação mais longos.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro para misturar
- Espátula para massa (dough scraper)
- Cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com linho enfarinhado
- Panela holandesa (Dutch oven) com tampa
- Lâmina (lame) ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 100glevain de fermentação natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Dobras em espiral para criar tensão
Em vez de sovar, levante a massa pelo centro, deixe as pontas se dobrarem para baixo e repita em todos os quatro lados. Isso organiza as cadeias de glúten em uma rede estruturada sem rasgá-las.
The method.
Mistura e autólise
Bata o levain na água, depois adicione a farinha e o sal. Misture até não sobrar farinha seca e deixe descansar, coberto, por 30 minutos.
Fermentação em bloco
Realize quatro séries de dobras em espiral a cada 30 minutos. A massa deve parecer arejada e manter ligeiramente a forma quando as dobras estiverem completas.
Descanso na bancada e modelagem
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma bola apertada. Vire-a para que a emenda fique para baixo e arraste-a pela bancada para criar tensão superficial.
Fermentação final
Coloque a massa com a emenda para cima em um cesto enfarinhado. Cubra e refrigere por 12 a 16 horas.
Corte e asse
Pré-aqueça sua panela holandesa a 260°C (500°F). Faça um corte profundo e rápido no topo da massa. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos, até que a casca esteja bem dourada.
Other turns to take.
Boule com Sementes
Dobre 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas na massa durante a segunda série de dobras.
Mistura com Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um perfil mais robusto e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela holandesa escura e pesada para reter o calor, o que ajuda no crescimento inicial do pão.
Não corte o pão até que esfrie completamente por pelo menos duas horas; cortar cedo retém umidade e resulta em uma textura pegajosa.
Se a massa grudar nas mãos, umedeça-as ligeiramente com água antes de manuseá-la.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Ela deve dobrar de volume em 4 a 6 horas após ser alimentada e parecer espumosa, com bolhas visíveis por toda parte.
Posso pular a refrigeração durante a noite?
O descanso a frio é essencial para o desenvolvimento do sabor e torna a massa mais fácil de cortar antes de assar.
How real cooks make it.
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