Pão Rústico de Fermentação Natural
Esta é uma massa de baixa hidratação que recompensa a paciência. Em vez de lidar com a massa pegajosa de pães de alta hidratação, esta versão desenvolve força através de algumas dobras simples, resultando em um cozimento confiável e repetível.
Observe a temperatura, não o relógio.
Seu levain deve estar ativo e borbulhante antes de começar. Se a sua cozinha for fria, espere que a fermentação em bloco se estenda bem além do tempo sugerido.
- Balança digital
- Tigela grande
- Forno holandês com tampa
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho polvilhado com farinha
- Lâmina ou gilete (lame)
What goes in.
- 100glevain ativo
- 375gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Desenvolvendo tensão sem rasgar
Em vez de sovar tradicionalmente, levante a massa pelo centro e deixe que ela se dobre sobre si mesma. Isso constrói a estrutura do glúten suavemente, preservando as bolhas de ar formadas pela levedura.
The method.
Misturar o levain
Bata o levain na água até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até não haver mais farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Fermentação em bloco
Faça quatro séries de dobras espirais, com intervalos de 30 minutos entre elas. Deixe a massa descansar sem mexer até que tenha aumentado cerca de 50% em volume e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada. Vire-a com a emenda para baixo e arraste-a pela bancada para criar tensão superficial.
Fermentação a frio
Coloque a massa virada para baixo no cesto forrado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas. Isso retarda a levedura e desenvolve o sabor.
Cortar e assar
Pré-aqueça o forno holandês a 245°C. Vire a massa fria sobre papel manteiga, faça um corte profundo na parte superior com a lâmina e coloque-a na panela. Tampe e asse por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até a crosta ficar bem marrom.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de gergelim torradas ou de papoula à massa durante a última dobra.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais amendoado.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro ou plástico transparente para a fermentação em bloco, para que você possa ver as bolhas se formando no fundo e nas laterais.
Se a massa grudar no cesto de fermentação, use farinha de arroz; ela não absorve umidade e impede que a massa se prenda ao tecido.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior continua a cozinhar e firmar enquanto perde calor.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e passar no 'teste de flutuação' — uma pequena colherada jogada na água deve permanecer na superfície.
Posso assar este pão se não tiver um forno holandês?
Sim, mas a crosta ficará mais grossa e dura. Se assar em pedra, coloque uma assadeira com água fervente na grade inferior para criar o vapor necessário.