Pão de Fermentação Natural: O Básico
Trabalhar com fermentação natural é menos seguir um relógio rígido e mais observar o estado da sua massa. Assim que entender como gerir a fermentação, conseguirá assar consistentemente pães com uma profundidade de sabor que o pão comprado na padaria não consegue replicar.
Tudo se resume à prontidão.
O seu levain deve estar ativo e borbulhante, tendo duplicado de tamanho 4-6 horas após ser alimentado, antes de começar a misturar. Se o seu levain estiver preguiçoso, o seu pão ficará denso.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro ou cerâmica
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
What goes in.
- 100glevain de fermentação natural ativo
- 350gágua morna (27°C)
- 500gfarinha de força (pão)
- 10gsal marinho fino
Alongar e Dobrar
Em vez de amassar tradicionalmente, realiza uma série de dobras e alongamentos a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas de fermentação em massa para construir a força do glúten sem esvaziar as bolhas de ar.
The method.
Misturar a massa
Bata o levain na água até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal. Misture à mão até formar uma bola rústica e hidratada. Deixe descansar coberto por 30 minutos.
Fermentação em massa
Faça quatro séries de alongar e dobrar, uma a cada 30 minutos. Após a última série, deixe a massa descansar sem mexer à temperatura ambiente até que tenha aumentado cerca de 50% em volume e pareça abaulada no topo.
Dar forma
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma bola redonda e tensionada. Coloque-a com a emenda virada para cima num cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e leve ao frigorífico por 12 a 16 horas. Este processo lento e frio desenvolve o perfil ácido característico.
Assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido dentro do forno a 230°C. Faça cortes na superfície da massa com uma lâmina afiada, coloque na panela, tape e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até a crosta ficar num castanho profundo de azeviche.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a fase inicial de mistura.
Mistura com Integral
Substitua 100g da farinha de força por farinha de trigo integral para um miolo mais robusto e com sabor a nozes.
When it doesn't go to plan.
Use uma tigela de vidro transparente para a fermentação para poder ver as bolhas a formar-se no fundo e nas laterais.
Se a sua farinha for particularmente sedenta, adicione mais 10-20g de água durante a mistura inicial.
Deixe o pão arrefecer completamente numa grelha por pelo menos 2 horas antes de fatiar; cortar pão quente estraga a textura interior.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu levain está pronto a usar?
Deixe cair uma colherzinha do seu levain num copo de água; se flutuar, tem gás suficiente aprisionado para levedar o pão.
Posso assar isto sem uma panela de ferro fundido (Dutch oven)?
Pode, mas terá de colocar uma assadeira rasa com água no fundo do forno para criar vapor e obter uma crosta melhor.
How real cooks make it.
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