Básico de Pão de Fermentação Natural em Forma de Bola
Trabalhar com fermentação natural tem menos a ver com tempos rígidos e mais com observar a atividade da massa. Quando a superfície mostra pequenas bolhas irregulares e a massa parece aerada e macia, está pronta para ser modelada.
A temperatura dita o ritmo.
A temperatura da sua cozinha afetará a velocidade da fermentação da massa; um ambiente mais fresco exigirá mais tempo, enquanto um ambiente quente acelerará o processo.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Panela de ferro fundido (Dutch oven)
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada para cortes (lame)
What goes in.
- 100gfermento de fermentação natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
A Dobra e Alongamento
Em vez de sovar tradicionalmente, você realiza uma série de dobras e alongamentos a cada trinta minutos durante as primeiras duas horas. Isso alinha o glúten sem esvaziar o gás que se forma dentro.
The method.
Misturar o fermento
Bata o fermento e a água morna em uma tigela até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até que não haja mais partes secas. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobrar e alongar
Pegue uma borda da massa, puxe-a para cima e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes. Faça isso quatro vezes, com intervalos de 30 minutos entre cada série.
Fermentação em bloco
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente até que tenha crescido cerca de 50% em volume e apresente bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola, depois vire-a e puxe-a contra a bancada para criar tensão superficial.
Fermentação final
Coloque a massa com a parte da emenda para cima em um cesto enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 16 horas.
Cortar e assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Vire a massa sobre papel manteiga, faça um corte na parte superior com uma lâmina e asse coberto por 20 minutos, depois descoberto por 25 minutos, até ficar bem marrom.
Other turns to take.
Bola com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça tostadas durante a última rodada de dobras e alongamentos.
Mistura com Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais acastanhado e um miolo mais denso.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança; medidas em volume são muito imprecisas para a hidratação do pão.
Se a massa grudar nas mãos, umedeça-as com água antes de manuseá-la.
Deixe o pão esfriar sobre uma grade por pelo menos uma hora; fatiar muito cedo deixa o centro pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
O fermento deve dobrar de volume em 4 a 6 horas após ser alimentado e ter um aroma suave e levedurante.
Posso pular a refrigeração noturna?
Você pode fazer a fermentação final em temperatura ambiente, mas a fermentação a frio desenvolve um sabor mais acentuado e torna a massa muito mais fácil de cortar.
How real cooks make it.
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