Pão de Fermentação Natural: O Básico
Trabalhar com fermentação natural é menos sobre uma fórmula rígida e mais sobre ler o comportamento da massa. Assim que você entender como gerenciar o processo de fermentação, o forno fará o trabalho mais pesado por você.
Leia as bolhas, não o relógio.
A temperatura da sua cozinha dita a velocidade do seu pão. Se sua casa estiver fria, a massa levará mais tempo para crescer; se estiver quente, será mais rápido.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande para misturar
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Espátula de bancada
- Cesto de fermentação ou toalha de algodão enfarinhada em uma tigela
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
A Dobra que Fortalece a Estrutura
Em vez de sovar, você realiza 'alongamentos e dobras'. Pegue a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro, girando a tigela até ter trabalhado todos os quatro lados.
The method.
Misture a base
Bata o levain ativo na água até ficar leitosa. Adicione a farinha e o sal, mexendo até formar uma massa rústica e seca.
Desenvolva a estrutura
Nas primeiras duas horas, faça três séries de alongamentos e dobras, com intervalos de 30 minutos entre elas. A massa passará de um aglomerado pegajoso e solto para uma bola lisa e coesa.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela com uma toalha úmida e deixe sobre o balcão até que o volume aumente cerca de 50% e apareçam algumas bolhas na superfície.
Molde
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola compacta, depois vire-a e puxe-a em sua direção para criar tensão na superfície da 'pele' do pão.
Fermentação a frio
Coloque a massa com a emenda para cima no cesto enfarinhado. Cubra e leve à geladeira por 12 a 18 horas. Isso retarda a ação do fermento e aprofunda o sabor.
Asse
Pré-aqueça a panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça cortes na superfície da massa fria com uma lâmina afiada, coloque-a na panela e asse coberta por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos, até que a casca fique em um tom de mogno escuro.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a primeira dobra para incorporar textura.
Pão de Fermentação Natural Integral
Substitua 100g da farinha de trigo por farinha integral para uma miolo mais robusto e terroso.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança; medidas em volume são muito inconsistentes para fermentação natural.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as com água antes de tocá-la.
Espere pelo menos duas horas após assar antes de fatiar para garantir que o interior fique firme.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu levain está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho dentro de 4 a 6 horas após ser alimentado e parecer espumoso, com bolhas visíveis.
Por que meu pão fica achatado?
Geralmente, isso significa que a fermentação foi muito curta (subfermentado) ou que o levain não estava ativo o suficiente.
How real cooks make it.
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