Dominando o Crescimento: Um Guia do Padeiro para a Fermentação
A diferença entre um tijolo pesado e uma miolo leve e aerado é determinada quase inteiramente pelo seu controle sobre a fermentação. Você está gerenciando um processo biológico, não apenas seguindo um cronômetro.
Observe a massa, não o relógio.
A temperatura ambiente flutua bastante; sua massa se moverá mais rápido numa tarde úmida de verão do que numa manhã fria de inverno.
- Balança digital
- Recipiente transparente com laterais retas para crescimento
- Termômetro
What goes in.
- 1 porçãoMassa de pão ativa
Julgando a maturidade pelo tato
Pressione suavemente com a ponta de um dedo enfarinhado cerca de 1 a 1,5 cm na massa. Se ela voltar imediatamente, precisa de mais tempo; se deixar uma cratera, está passada do ponto; se voltar lentamente e deixar uma pequena marca, está pronta para assar.
The method.
Selecione um recipiente
Use um recipiente transparente com laterais retas. Isso permite que você acompanhe com precisão o aumento de volume – procure um aumento de 50% a 100%, dependendo do seu pão específico.
Crie um ambiente estável
Mantenha a massa longe de correntes de ar diretas. Um forno desligado com a luz acesa muitas vezes fornece um espaço consistente e ligeiramente mais quente.
Monitore a atividade interna
Observe a superfície em busca de pequenas bolhas e um leve efeito de cúpula. A massa deve parecer aerada e delicada ao toque, em vez de densa.
Avaliação final
Realize o teste do dedo antes de levar ao forno. Não apresse este passo; um pão com fermentação insuficiente rasgará no forno, enquanto um pão passado do ponto colapsará.
When it doesn't go to plan.
Temperaturas frias retardam a fermentação, permitindo um desenvolvimento de sabor mais complexo em períodos mais longos.
A umidade é sua amiga; cubra sua massa com um pano úmido ou uma tampa para evitar a formação de uma crosta durante o crescimento.
Se sua cozinha estiver muito fria, uma tigela de água quente colocada no fundo do seu forno (ao lado da massa) cria uma caixa de fermentação quente e úmida.
The ones that keep coming up.
Como sei se passei do ponto a minha massa?
Se a massa colapsar ao tocá-la ou parecer um balão murcho, o fermento esgotou sua fonte de alimento e a estrutura do glúten enfraqueceu.
Posso refrigerar minha massa durante o crescimento?
Sim, isso é conhecido como retardamento. Diminui significativamente a atividade do fermento, o que é útil para gerenciar sua programação de panificação.
How real cooks make it.
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