Brioche Overnight
Este processo depende de uma longa fermentação a frio para dar força à massa e desenvolver o sabor antes de moldar. Mistura-se a massa enriquecida, deixa-se dobrar de volume num local morno e depois guarda-se no frigorífico durante a noite. Isto abranda o fermento, firma a manteiga e torna a massa rica em gordura manejável para moldar em pães ou rolos na manhã seguinte.
Massa fria é a sua melhor amiga.
O brioche é rico em manteiga; se a massa aquecer durante a modelagem, a manteiga vai escorrer e a estrutura vai colapsar. Mantenha-a refrigerada até ao último segundo.
- batedeira planetária com gancho para massa
- balança digital
- duas formas de bolo de 23x13 cm
- película aderente ou sacos de fermentação herméticos
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento instantâneo
- 200govos (temperatura ambiente, cerca de 4 grandes)
- 80mlleite gordo
- 250gmanteiga sem sal, em cubos e ligeiramente amolecida
Enriquecimento lento e constante
Não adicione a manteiga até que a farinha, o líquido e o fermento tenham formado uma película elástica e coesa. Adicione os cubos um a um, esperando que a batedeira incorpore completamente a gordura na massa antes de adicionar o pedaço seguinte.
The method.
Misturar a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, os ovos e o leite na batedeira. Amasse em velocidade baixa até a massa se soltar das laterais da tigela.
Incorporar a manteiga
Adicione os cubos de manteiga um a um em velocidade média. Continue a amassar por 10 minutos até a massa ficar lisa, brilhante e se soltar completamente da tigela.
Primeira fermentação
Coloque a massa numa tigela untada, cubra e deixe descansar à temperatura ambiente por 90 minutos, até ficar visivelmente fofa.
Retardamento a frio
Transfira a tigela coberta para o frigorífico. Deixe ficar por, pelo menos, 12 horas. A temperatura fria estabiliza as gorduras.
Modelar
Pressione a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Divida e modele em pães ou rolos enquanto ainda estiver fria e firme.
Segunda fermentação e cozedura
Deixe a massa moldada levedar num local morno por 2 horas. Pincele com ovo batido e coza a 190°C (375°F) até ficar com uma cor mogno escura, geralmente 25-30 minutos.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divida a massa em bolas e coloque em formas individuais de brioche, beliscando uma bola menor de massa por cima.
Com Pepitas de Chocolate
Incorpore 150g de tabletes de chocolate negro na massa mesmo antes da fase final de modelagem.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança; o brioche é demasiado sensível para ser medido por volume.
Se a massa parecer gordurosa ou rasgar durante a amassadura, pare e refrigere por 20 minutos antes de continuar.
Uma crosta castanha escura é essencial para o brioche - não o retire do forno demasiado cedo.
The ones that keep coming up.
Posso saltar o tempo de refrigeração durante a noite?
A refrigeração é o que torna a massa firme o suficiente para ser moldada. Sem ela, o alto teor de manteiga torna a massa uma confusão pegajosa que não manterá a sua forma.
Porque é que a minha massa está tão pegajosa?
O brioche é naturalmente pegajoso. Use o mínimo de farinha extra possível para evitar uma miolo seco. Se colar às mãos, unte-as ligeiramente com manteiga em vez de farinha.