Dominando o Vapor no Forno para Crosta e Crescimento
Conseguir aquela casca fina e crocante em um pão depende inteiramente da umidade. Sem vapor, a crosta se forma muito rapidamente e impede que o pão atinja sua altura máxima.
Cuidado com as mãos
O vapor queima mais rápido que o ar quente. Sempre se afaste ao abrir a porta do forno para liberar o jato inicial de vapor.
- Assadeira resistente com borda alta
- Frigideira de ferro fundido
- Borrifador
- Luvas resistentes ao calor
O momento de injetar a umidade
Coloque o pão no forno primeiro, depois despeje imediatamente água fervente em uma assadeira pré-aquecida na grade inferior. Feche a porta instantaneamente para reter a nuvem de vapor.
The method.
Pré-aqueça o recipiente secundário
Coloque uma frigideira de ferro fundido vazia ou uma assadeira pesada com borda alta no chão ou na grade mais baixa do seu forno enquanto ele pré-aquece a 230°C.
Ferva a água
Mantenha uma chaleira com água em ebulição vigorosa. Não use água da torneira; ela deve estar bem quente para virar vapor no instante em que atingir a assadeira.
Coloque e despeje
Deslize sua massa para a pedra de cozimento ou prateleira. Despeje cuidadosamente uma xícara (aproximadamente 240ml) de água fervente na frigideira quente. Feche a porta em até três segundos.
Ventile a umidade
Após 15 minutos de cozimento, remova o recipiente com água ou entreabrir a porta do forno por dez segundos para deixar o excesso de umidade escapar, permitindo que a crosta fique crocante.
When it doesn't go to plan.
Se não tiver uma frigideira, use um azulejo de terracota grosso ou uma assadeira de aço pesada para conter a água.
Evite borrifar água diretamente na porta de vidro do forno; a diferença de temperatura pode fazer com que ela quebre.
Para itens menores como pãezinhos, um simples borrifador com névoa nas paredes do forno, logo antes de fechar a porta, geralmente é suficiente.
The ones that keep coming up.
O vapor deixa o pão mole?
Somente se você o deixar tempo demais. O vapor serve para o crescimento inicial; assim que o pão atingir a altura desejada, você deve remover a umidade para desenvolver uma crosta crocante e cor de mogno.
Posso usar uma panela tipo Dutch oven em vez disso?
Sim. Uma panela tipo Dutch oven retém a umidade liberada naturalmente pela massa. É mais consistente do que tentar inundar um forno comum com vapor externo.
How real cooks make it.
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