Dominando a Massa Folhada de Croissant
Fazer croissants é um exercício de paciência e regulação térmica. Você não está apenas fazendo pão; está a criar uma estrutura que depende da separação física de gordura e farinha para criar o crescimento.
Observe a textura da manteiga, não o relógio.
Mantenha sua cozinha fria e trabalhe rapidamente. Se a massa parecer mole ou oleosa, retorne-a à geladeira por trinta minutos antes de prosseguir.
- Rolo de massa
- Espátula de padeiro
- Superfície de mármore isolada ou bancada fria
- Película aderente
- Régua
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 140mlágua fria
- 140mlleite integral frio
- 50gmanteiga sem sal, amolecida
- 280gmanteiga sem sal de estilo europeu, 82% de gordura, para laminar
Mantendo a Interface Gordura-Massa
Seu bloco de manteiga e a massa devem ter a mesma consistência. Se a manteiga estiver muito dura, ela se quebrará em pedaços; se estiver muito mole, será absorvida pela massa.
The method.
Fazer a detrempe
Misture a farinha, o açúcar, o sal, o fermento, a água, o leite e os 50g de manteiga até formar uma massa irregular. Amasse brevemente até ficar lisa. Embrulhe e refrigere durante a noite.
Preparar o bloco de manteiga
Coloque os 280g de manteiga entre duas folhas de papel vegetal. Bata e role até formar um quadrado de 20 cm. Refrigere até ficar maleável, mas firme.
Encapsular a manteiga
Abra a massa refrigerada num quadrado de 30 cm. Coloque o bloco de manteiga no centro num ângulo de 45 graus. Dobre os cantos da massa sobre a manteiga para selá-la completamente.
Executar as dobras
Abra a massa num retângulo longo. Dobre-a como uma carta (terço superior para o centro, terço inferior por cima). Isto é uma dobra. Repita mais duas vezes, refrigerando por 45 minutos entre cada dobra.
Modelar e fermentar
Abra a massa final até uma espessura de 4mm. Corte em triângulos longos e finos. Enrole firmemente a partir da base. Fermente num local sem correntes de ar até que balancem como gelatina quando a bandeja é levemente empurrada.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Corte a massa em retângulos em vez de triângulos e enrole com dois tabletes de chocolate amargo dentro.
Croissant de Amêndoa
Divida croissants assados do dia anterior, mergulhe em calda simples, recheie com creme de amêndoa e asse novamente até dourar.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de trigo para pão com alto teor de proteína para suportar as necessidades estruturais das camadas.
Se a massa resistir a ser esticada, deixe descansar por 10 minutos para relaxar o glúten antes de continuar a rolar.
Evite fermentar em excesso; se a manteiga começar a vazar durante a fermentação final, você foi longe demais.
The ones that keep coming up.
Por que minhas camadas desapareceram?
A manteiga provavelmente ficou muito quente e derreteu na massa durante o processo de dobra.
Como sei que a massa fermentou corretamente?
A massa deve parecer arejada e mostrar camadas visíveis semelhantes a favos de mel nas pontas cortadas.
How real cooks make it.
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