Manutenção de Fermento Natural
Um fermento não é uma receita, mas uma cultura viva que exige consistência. Você está gerenciando um equilíbrio de leveduras selvagens e bactérias de ácido lático, e a frequência das suas alimentações dita a força e a personalidade do seu pão.
Consistência é o único requisito
Não se preocupe se o fermento parecer 'morto' depois de um ou dois dias; ele é resiliente. Use um pote de vidro ou plástico com tampa frouxa para permitir que os gases escapem.
- pote de vidro
- balança de cozinha digital
- espátula de silicone
What goes in.
- 50 gfermento natural ativo
- 50 gfarinha de trigo sem branqear
- 50 gágua filtrada a 21°C
Medindo a atividade no pico
Coloque uma colher de chá do seu fermento em um copo de água. Se ele flutuar, está saturado de gás e pronto para fermentar pão.
The method.
Descarte
Retire e descarte todo o fermento existente do pote, exceto 50 gramas. Se o pote ficar com crostas, raspe as laterais ou transfira para um pote limpo.
Alimente
Adicione 50 gramas de farinha fresca e 50 gramas de água ao pote. Mexa vigorosamente até não sobrar farinha seca e a textura ficar como uma pasta grossa.
Marque
Coloque um elástico ao redor do pote no nível do fermento. Isso permite que você acompanhe exatamente o quanto ele expande nas próximas horas.
Repouso
Deixe o pote em um local sem correntes de ar, em temperatura ambiente. Ele está pronto para usar quando dobrar de tamanho e a superfície parecer um favo de mel.
Other turns to take.
Armazenamento a Frio
Se você assa uma vez por semana, após alimentar, transfira o pote para a geladeira. Alimente-o uma vez a cada 7 a 10 dias para mantê-lo ativo.
Impulso de Centeio
Substitua 10 gramas da sua farinha de trigo por farinha de centeio para incentivar uma fermentação mais agressiva.
When it doesn't go to plan.
Use água filtrada se a água da torneira contiver altos níveis de cloro.
Rachaduras escuras ou uma fina camada de líquido cinza (álcool de fermentação) no topo significam que o fermento está com fome; descarte o líquido e alimente-o imediatamente.
Se você negligenciar seu fermento, alguns dias de alimentação diária geralmente restaurarão seu vigor.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo integral?
Sim, a farinha de trigo integral contém mais nutrientes para as leveduras e resultará em uma cultura mais ativa e de fermentação mais rápida.
A temperatura do ambiente importa?
Ambientes mais quentes aceleram a fermentação. Se a sua cozinha estiver fria, espere que demore mais para dobrar.
How real cooks make it.
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