Domine o Pão de Fermentação Natural em Forma Redonda
Fazer pão com levedura selvagem é menos sobre seguir um relógio rígido e mais sobre observar o estado da sua massa. Este método foca no desenvolvimento gentil de força e em uma fermentação longa e fria para desenvolver profundidade e caráter.
Observe a temperatura, não o relógio.
Seu fermento deve ter dobrado de tamanho e estar borbulhante antes de começar, e a temperatura ambiente determinará a rapidez com que a fermentação em bloco avança.
- Panela de ferro fundido com tampa
- Balança de cozinha digital
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano enfarinhado
- Lâmina de barbear ou bisturi afiado
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 100gfermento natural ativo e alimentado
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo forte (para pão)
- 10gsal marinho fino
A Dobra e Alongamento
Em vez de sovar, você realiza quatro séries de dobras a cada 30 minutos. Pegue gentilmente a borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro para criar tensão.
The method.
Misture o levain
Bata o seu fermento natural na água morna até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até que não restem partes secas. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Desenvolva a força
Realize quatro séries de dobras e alongamentos a cada 30 minutos. A massa passará de uma massa desgrenhada e que rasga para uma bola lisa e coesa que resiste ao seu puxão.
Fermentação em bloco
Deixe a massa em temperatura ambiente até que aumente cerca de 50% em volume e mostre bolhas na superfície e nas laterais da tigela.
Modele
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar uma esfera tensa. Vire-a com o lado da emenda para baixo e use as palmas das mãos para arrastá-la sobre a bancada, apertando a pele externa.
Fermentação final
Coloque a massa com o lado da emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e coloque na geladeira por 12 a 16 horas.
Asse
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça um corte profundo no topo da massa com uma lâmina de barbear. Asse coberto por 25 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar bem marrom.
Other turns to take.
Boule com Sementes
Incorpore 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas à massa durante a segunda série de alongamentos.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de trigo forte por farinha de trigo integral para um perfil mais robusto e terroso.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma balança digital; medidas por volume são muito inconsistentes para pão.
Se a massa grudar nas mãos, molhe-as levemente com água antes de manuseá-la.
Deixe o pão esfriar por pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior ainda está terminando sua textura enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei que meu fermento está pronto?
Ele deve dobrar de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado e passar no teste de flutuação — uma pequena colherada jogada na água deve pairar perto da superfície.
Posso assar sem uma panela de ferro fundido?
Você pode, mas precisará adicionar uma panela com água fervente no fundo do seu forno para criar vapor, o que é essencial para uma casca crocante.
How real cooks make it.
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