Um Pão de Fermentação Natural Consistente
Um bom pão não se trata de receitas rígidas, mas de entender a sensação da massa. Você procura uma transformação de uma massa rústica e pegajosa para uma pele lisa e elástica que retém bolhas de gás e volta ao lugar quando pressionada.
Verifique o seu levain primeiro
Se o seu levain não dobrar de tamanho em até seis horas após ser alimentado, ele não está ativo o suficiente para fazer este pão crescer. Use-o apenas quando estiver borbulhante e com um leve cheiro adocicado de fruta fermentada.
- tigela grande de vidro
- balança digital
- espátula de bancada
- cesto de fermentação (banneton)
- panela de ferro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha forte para pão
- 10gsal marinho fino
Desenvolvendo Estrutura Sem Rasgar
Em vez de sovar, levante a massa do centro com as duas mãos, deixando as pontas se dobrarem para baixo. Isso desenvolve a rede de glúten sem desinflar os gases criados pelas leveduras.
The method.
Misturar a autólise
Bata o levain na água, adicione a farinha e misture até não restarem pontos secos. Deixe descansar por 30 minutos antes de adicionar o sal.
Desenvolver a estrutura
Realize quatro séries de dobras em espiral em intervalos de 30 minutos. A massa deve ficar mais lisa e manter a forma mais firme após cada série.
Fermentação em bloco
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente até a massa aumentar cerca de 50% em volume e apresentar bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar tensão, vire-a e puxe-a em sua direção para criar uma pele redonda e firme.
Fermentação a frio
Coloque a massa de cabeça para baixo em um banneton enfarinhado, cubra-a e leve à geladeira por 12 a 16 horas.
Assar
Pré-aqueça sua panela de ferro fundido a 245°C (475°F). Faça cortes na parte superior da massa com uma lâmina afiada, coloque-a dentro, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar bem dourada.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas após a primeira série de dobras.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais aveludado.
When it doesn't go to plan.
Sempre use uma balança digital; as proporções do pão de fermentação natural são muito precisas para xícaras medidoras.
A panela de ferro fundido funciona como uma armadilha de vapor; nunca pule a tampa durante a primeira metade do cozimento.
Deixe o pão esfriar completamente sobre uma grade por pelo menos duas horas antes de cortar para evitar um interior pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica uma bagunça pegajosa?
A proporção de farinha para água é alta. Use uma espátula de bancada para mover a massa e mantenha as mãos levemente úmidas, não enfarinhadas, para evitar que grude.
Como sei se a fermentação está completa?
Use o teste do dedo: pressione suavemente um dedo enfarinhado na massa. Se ela voltar lentamente e deixar uma leve indentação, está pronta para assar.
How real cooks make it.
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