Pão Rústico de Fermentação Natural
Fazer pão de fermentação natural é uma lição de paciência e observação. Depende das leveduras selvagens naturais do seu fermento para levedar o pão, o que demora mais do que o fermento comercial, mas resulta num sabor mais profundo e complexo.
Conheça o seu fermento
O seu fermento tem de estar ativo, borbulhante e ter duplicado de volume 4-6 horas após a alimentação antes de começar. Se não flutuar na água, não está pronto para cozer.
- Panela holandesa com tampa
- balança de cozinha digital
- tigela de vidro grande
- espátula de bancada
- cesto de prova ou tigela forrada com pano enfarinhado
- lâmina de padeiro ou lâmina de barbear
What goes in.
- 100gfermento de levain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gsal marinho fino
Desenvolver a estrutura sem sovar
Em vez de sovar tradicionalmente, irá pegar na borda da massa, puxá-la para cima até sentir resistência e dobrá-la sobre o centro. Rodar a tigela quatro vezes por série constrói a força necessária para um bom crescimento.
The method.
Misturar a massa
Bata o seu fermento e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando com as mãos até formar uma massa rústica. Cubra e deixe repousar por 30 minutos.
Fortalecer
Realize quatro séries de dobras e esticar, com intervalos de 30 minutos. A massa passará de pegajosa e mole para lisa e coesa.
Fermentação a granel
Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente até a massa aumentar cerca de 50% de volume e apresentar bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar um redondo apertado, criando tensão superficial no exterior. Coloque-o com a emenda para cima no seu cesto enfarinhado.
Prova a frio
Cubra o cesto e coloque-o no frigorífico por 12 a 16 horas. Isto retarda a fermentação e torna a massa mais fácil de cortar.
Cozer
Pré-aqueça a sua panela holandesa no forno a 230°C por uma hora. Faça um corte na parte de cima da massa fria com uma lâmina, coloque-a na panela quente, cubra e coza por 20 minutos. Retire a tampa e coza por mais 20-25 minutos até ficar bem castanho.
Other turns to take.
Pão com sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a última série de dobras.
Mistura integral
Substitua 100g da farinha de pão por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais a nozes.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; as medidas de volume para farinha são demasiado inconsistentes para o pão de fermentação natural.
Se a massa colar ao pano de prova, esfregue farinha de arroz no tecido antes de colocar a massa lá dentro.
Espere pelo menos duas horas após cozer antes de fatiar; o interior continua a cozer enquanto arrefece, e cortar cedo deixa a textura pegajosa.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu pão não cresceu?
O culpado mais comum é um fermento fraco. Certifique-se de que o seu fermento está consistentemente a atingir o pico antes de o adicionar à farinha.
Como sei se está cozido por dentro?
O pão deve soar oco ao bater na parte de baixo, e a temperatura interna deve atingir pelo menos 96°C.
How real cooks make it.
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