Pão Rústico de Fermentação Natural
O ritmo de um pão de fermentação natural é medido em horas, não em minutos. Assim que você aprende a observar a reação da massa ao calor, deixa de seguir o relógio e começa a ler a própria farinha e água.
Observe o fermento, não o relógio.
Seu fermento deve estar borbulhante e ter dobrado de volume em 4-6 horas após a alimentação, antes de começar. Se não estiver ativo, o pão ficará denso e 'massudo'.
- Panela de ferro fundido com tampa
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação ou escorredor forrado com um pano de prato enfarinhado
- Lâmina de padeiro ou lâmina de barbear afiada
What goes in.
- 100gfermento natural ativo
- 350gágua morna (27°C)
- 500gfarinha de trigo forte (para pão)
- 10gsal marinho fino
Construindo força sem rasgar
Em vez de sovar tradicionalmente, levante a massa pelo centro com as duas mãos, deixando as bordas se dobrarem por baixo. Isso fortalece a rede de glúten gentilmente, sem esvaziar as bolhas de ar.
The method.
Mistura
Dissolva o fermento na água, depois adicione a farinha e o sal. Misture à mão até não restar farinha seca e formar uma massa grosseira. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras
Faça quatro séries de dobras em espiral, com 30 minutos de intervalo entre elas. A massa passará de uma massa grudenta e solta para uma bola lisa e coesa que resiste ao toque.
Fermentação em Bloco
Deixe a massa descansar sem ser perturbada em temperatura ambiente por 4-6 horas, até que tenha crescido cerca de 50% e mostre pequenas bolhas na superfície.
Modelagem
Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar tensão, vire-a e arraste-a em sua direção na bancada para apertar a 'pele'. Coloque de cabeça para baixo no seu cesto enfarinhado.
Fermentação a Frio
Cubra o cesto e coloque-o na geladeira por 12-16 horas. Esse resfriamento lento desenvolve o sabor azedo e firma a massa para facilitar os cortes.
Assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido dentro do forno a 230°C por uma hora. Faça um corte na parte superior da massa com a sua lâmina, coloque-a na panela, tampe e asse por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos, até a crosta ficar bem marrom.
Other turns to take.
Pão de Fermentação Natural com Sementes
Adicione 50g de sementes de gergelim, papoula ou linhaça torradas durante a segunda série de dobras em espiral.
Alho Assado
Amasse uma cabeça inteira de alho assado na massa durante a fase inicial de mistura.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma balança digital; medidas de volume são muito inconsistentes para a química do pão.
Se a massa grudar nas mãos durante a mistura, mantenha as mãos levemente úmidas.
Deixe o pão esfriar em uma grade por pelo menos duas horas antes de fatiar; o interior continua cozinhando enquanto esfria.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu fermento está pronto?
Coloque uma colher de chá de fermento em um copo d'água. Se flutuar, ele tem gás suficiente preso em seu interior para levedar sua massa.
Por que meu pão fica achatado?
Geralmente, isso significa que a massa passou do ponto de fermentação (over-proofed) ou que a etapa de modelagem não criou tensão suficiente na pele externa.
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