Dominando Massas de Alta Hidratação
Trabalhar com massa de 80% de hidratação ou mais parece bagunçado no início. O segredo é manter as mãos molhadas, não enfarinhadas, para evitar que a massa grude, ao mesmo tempo em que se mantém a integridade da estrutura.
Água é sua ferramenta principal
Não lute contra a pegajosidade com farinha extra, pois isso cria partes secas e pão denso. Confie na capacidade da massa de se firmar à medida que você a trabalha.
- recipiente grande de plástico para massa
- espátula de bancada (bench scraper)
- balança digital
- borrifador com água
What goes in.
- 500gfarinha de trigo forte para pão
- 400gágua morna (80% de hidratação)
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento instantâneo
Tensionamento suave
Em vez de sovar agressivamente, levante o centro da massa com as duas mãos e deixe as pontas se dobrarem para baixo. Isso retém ar sem rasgar as delicadas cadeias de glúten.
The method.
Mistura
Combine todos os ingredientes em um recipiente até que não reste farinha seca. Deixe descansar coberto por 30 minutos para permitir que a farinha hidrate completamente.
Desenvolvimento da Estrutura
Realize quatro séries de dobras em espiral, com 30 minutos de intervalo entre elas. Molhe as mãos antes de cada sessão para que a massa deslize sobre a pele em vez de grudar.
Fermentação em Bloco
Cubra o recipiente e deixe a massa descansar até que seu volume aumente cerca de 50%. Você deve ver bolhas se formando na superfície e nas bordas.
Modelagem
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada usando uma espátula de bancada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada, criando tensão superficial na parte de baixo.
Prova Final
Coloque a massa modelada em um cesto de fermentação enfarinhado. Deixe fermentar até que, ao pressionar com o dedo, uma leve marca surja e retorne lentamente.
Other turns to take.
Alho Assado
Misture três dentes de alho amassados e assados durante a última dobra em espiral.
Azeitona e Alecrim
Adicione azeitonas kalamata escorridas e sem caroço, e alecrim fresco picado, durante a modelagem.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um recipiente transparente com laterais retas para acompanhar o aumento de volume com precisão.
Se a massa parecer difícil de manusear, deixe-a descansar por 20 minutos para relaxar o glúten antes de tentar outra dobra.
Corte a massa profundamente pouco antes de assar para dar ao vapor um local para escapar.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa virou uma poça?
Geralmente, isso significa que o glúten não foi desenvolvido o suficiente ou que a massa fermentou demais. Certifique-se de estar realizando séries completas de dobras.
Devo usar óleo nas mãos?
Evite óleo até a modelagem final; água é melhor durante a fermentação em bloco, pois não impede que a massa grude em si mesma quando você a dobra.
How real cooks make it.
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