Dominando a Massa Laminada Caseira
Este é um exercício rítmico e tátil de controle de temperatura. Se a manteiga ficar muito quente, ela derrete na massa em vez de criar camadas; se a massa estiver muito fria, a manteiga racha e quebra a superfície. Trate a massa como algo vivo, descansando-a completamente entre as voltas para manter o glúten relaxado.
A cozinha deve estar fria.
Se a sua cozinha estiver acima de 22°C, coloque a manteiga no congelador por dez minutos antes de começar. Você procura um estado em que a massa e a folha de manteiga tenham plasticidade idêntica.
- Rolo de massa resistente
- Mármore ou bancada de granito
- Espátula de bancada
- Termômetro digital
- Película aderente
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para todos os usos
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 10gfermento instantâneo
- 280gleite integral frio
- 250gmanteiga de estilo europeu, 82% de gordura, fria
Encapsulamento
Seu sucesso depende da manteiga ser batida até formar um quadrado maleável e uniforme antes de encontrar a massa. Deve estar firme o suficiente para manter sua forma, mas macia o suficiente para dobrar sem quebrar.
The method.
Misturar a détrempe
Combine a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o leite. Sove até ficar liso, mas não elástico. Achate em um retângulo, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Formar a beurrage
Coloque a manteiga fria entre duas folhas de papel manteiga. Bata com o rolo de massa até obter um quadrado de 20 cm de espessura uniforme.
Encapsular a manteiga
Abra a massa em um quadrado de 30 cm. Coloque o quadrado de manteiga a 45 graus no centro. Dobre os cantos da massa sobre a manteiga para se encontrarem no meio, selando bem as bordas.
As voltas
Abra o pacote em um retângulo longo e execute uma 'dobra em carta' (dobrando em terços). Repita isso três vezes, refrigerando a massa por 30 minutos entre cada dobra para manter as camadas de manteiga distintas.
Abrir e modelar final
Abra a massa até atingir 4 mm de espessura. Corte em triângulos longos e estreitos e enrole-os firmemente da base larga em direção à ponta.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Coloque dois tabletes de chocolate meio amargo no início do rolo antes de modelar.
Amêndoa Duplamente Assada
Divida os croissants prontos e frios, pincele com calda simples, recheie com creme de amêndoa e asse novamente até dourar.
When it doesn't go to plan.
Sempre escove o excesso de farinha da superfície da massa com um pincel de confeiteiro antes de dobrar; farinha presa impede a aderência das camadas.
Se a massa resistir ao abrir, pare e deixe descansar por 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.
Use sua espátula de bancada para manter as bordas retas e quadradas; bordas redondas e desleixadas levam a camadas irregulares e oleosas.
The ones that keep coming up.
Por que a minha manteiga vazou?
A manteiga estava muito mole quando você começou, ou a massa ficou muito quente durante o processo de abrir. Priorize sempre manter a massa fria.
Como sei que as camadas estão uniformes?
Olhe para a lateral da massa depois de cortá-la. Você deve ver linhas distintas e alternadas de massa clara e manteiga amarela.
How real cooks make it.
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