Dominando as Proporções de Farinha na Confeitaria
A confeitaria é menos sobre seguir uma lista rígida e mais sobre entender a relação estrutural entre seus ingredientes secos e molhados. Quando você para de medir por xícaras e começa a pesar por gramas, você passa da adivinhação para o controle.
A precisão mora na balança.
Medidas de volume variam dependendo de quão compactada a farinha está na xícara, levando a resultados densos ou secos. Use uma balança para acertar essas proporções com precisão a cada vez.
- balança de cozinha digital
- tigelas
- fouet (batedor de arame)
What goes in.
- 100gfarinha de trigo (tipo 55 ou 65)
- 100g - 300glíquido (leite, água ou ovos)
Peso acima de Volume
Sempre expresse sua farinha como 100% e calcule seu líquido com base nesse peso. Uma massa com 60% de hidratação, por exemplo, usa 60 gramas de água para cada 100 gramas de farinha.
The method.
Defina sua base de farinha
Coloque sua tigela na balança e zere-a. Adicione sua farinha e anote o peso exato em gramas.
Calcule seu líquido
Determine sua proporção alvo. Para uma massa fluida, adicione líquido até que a balança mostre o mesmo peso da farinha. Para uma massa de pão firme, mire em 60% a 65% do peso da farinha em líquido.
Incorpore lentamente
Despeje o líquido em um buraco no centro da farinha. Use um garfo para puxar os ingredientes secos para os molhados até formar uma massa rústica.
Other turns to take.
A Massa 1:1
Partes iguais de farinha e líquido por peso. Ideal para crepes finos ou bases leves de panqueca.
O Pão Rápido 2:1
Duas partes de farinha para uma parte de líquido. Cria uma consistência mais espessa adequada para muffins e massas densas de bolo.
A Massa Fermentada 3:1
Três partes de farinha para uma parte de líquido. Isso produz uma massa maleável com estrutura suficiente para reter bolhas de gás durante a fermentação.
When it doesn't go to plan.
Sempre misture sua farinha antes de pesá-la para quebrar grumos e aerá-la.
Lembre-se que ovos contam como líquido; um ovo grande tem aproximadamente 50 gramas.
Farinhas com alto teor de proteína absorvem mais líquido do que farinhas de bolo com baixo teor de proteína; ajuste sua proporção em 5% se trocar de tipo.
The ones that keep coming up.
A umidade altera essas proporções?
Sim. A farinha é higroscópica e absorve umidade do ar. Em alta umidade, você pode precisar de um pouco menos de líquido do que a proporção sugere.
Posso usar essas proporções para farinha sem glúten?
Misturas sem glúten geralmente exigem mais líquido devido à inclusão de amidos e gomas. Comece com sua proporção alvo, mas espere adicionar 10% a 15% de líquido extra para atingir a consistência desejada.
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