Trabalhando com Massas Enriquecidas
Uma massa enriquecida é um ato de equilíbrio entre estrutura e maciez. Ao adicionar riqueza, você cria uma textura flexível e aveludada que torna a massa propensa a estagnar se o ambiente estiver muito frio.
Controle a temperatura.
Mantenha a manteiga em temperatura ambiente – macia o suficiente para marcar com o dedo, mas sem derreter – e certifique-se de que os líquidos estejam mornos, não quentes, para evitar matar o fermento.
- batedeira planetária com gancho de massa
- balança digital
- tigela grande de vidro para fermentação
- espátula de padeiro
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 60gaçúcar granulado
- 8gsal marinho fino
- 2ovos grandes, em temperatura ambiente
- 200mlleite integral, morno
- 100gmanteiga sem sal, amolecida
Testando o desenvolvimento do glúten
Como as massas enriquecidas são pesadas, você deve amassar até que um pequeno pedaço de massa possa ser esticado o suficiente para permitir a passagem de luz sem rasgar. Se rasgar imediatamente, continue misturando.
The method.
Misture os secos
Combine a farinha, o fermento e o açúcar na tigela da batedeira. Adicione o leite e os ovos, misturando em velocidade baixa até formar uma massa rústica.
Incorpore a gordura
Adicione a manteiga amolecida, uma colher de sopa por vez, enquanto a batedeira está em velocidade média-baixa. Espere cada pedaço desaparecer na massa antes de adicionar o próximo.
Desenvolva a estrutura
Aumente a velocidade para média e amasse por 8 a 10 minutos. A massa deve eventualmente se soltar das laterais da tigela e parecer lisa e brilhante.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra e deixe descansar em local aquecido até dobrar de tamanho. Isso pode levar até duas horas, dependendo da temperatura ambiente.
Modelagem e fermentação final
Vire a massa sobre uma superfície limpa. Divida e modele conforme desejado. Cubra e deixe a massa modelada descansar até parecer fofa e deixar uma leve indentação quando pressionada suavemente com a ponta do dedo.
Other turns to take.
Estilo Brioche
Aumente o teor de manteiga para 150g para uma textura mais rica e delicada.
Pãezinhos Especiados
Adicione uma colher de sopa de canela em pó ou cardamomo aos ingredientes secos.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer uma bagunça grudenta, resista à tentação de adicionar mais farinha; continue amassando e as gorduras acabarão por se incorporar à estrutura proteica.
Use um termômetro para verificar seu leite; qualquer coisa acima de 46°C comprometerá o fermento.
Cubra sua tigela com um pano de prato úmido para evitar que uma pele seca se forme na superfície da massa enquanto ela cresce.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa não está crescendo?
Massa enriquecida leva mais tempo para crescer porque a gordura inibe o fermento. Dê mais tempo em um ambiente sem correntes de ar antes de assumir que o fermento está inativo.
Posso amassar isso à mão?
Sim, mas esteja preparado para um treino. Use uma espátula de padeiro para ajudar a dobrar a massa pegajosa sobre si mesma repetidamente até que ela ganhe força.
How real cooks make it.
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