Gougères de Buttermilk
O segredo para uma massa choux bem-sucedida é a confiança na fase de secagem. Queremos evaporar humidade suficiente para que a massa se descole da panela, deixando uma fina película no fundo antes de começar a adicionar os ovos.
Atenção à humidade da massa
Certifique-se de que os seus ovos estão à temperatura ambiente para evitar arrefecer a massa demasiado depressa, o que impede a sua emulsificação adequada.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
- Batedeira planetária ou batedor de arame manual
- Saco de pasteleiro com bico redondo grande
- Tabuleiro forrado com papel vegetal
What goes in.
- 1/2 chávenaágua
- 1/2 chávenabuttermilk
- 1 tablete (8 colheres de sopa)manteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de chásal kosher
- 1 chávenafarinha de trigo
- 4ovos grandes
- 1 1/2 chávenaqueijo Gruyère, finamente ralado
- 1/2 colher de chápimenta preta moída na hora
- pitadanoz-moscada
Adicionar os ovos à temperatura certa
Adicione os ovos um de cada vez, esperando que a massa os absorva completamente antes de adicionar o próximo. Se a mistura parecer oleosa ou separada, continue a bater; ela voltará ao normal.
The method.
Aquecer a base
Combine a água, o buttermilk, a manteiga e o sal numa panela em lume médio-alto. Deixe ferver em borbulho.
Cozinhar a farinha
Retire do lume, junte a farinha de uma só vez e mexa vigorosamente. Volte a colocar em lume médio e cozinhe, mexendo constantemente, até a massa formar uma bola e deixar uma fina película revestida de amido no fundo da panela.
Incorporar os ovos
Transfira a massa para uma tigela. Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição. A massa deve ficar espessa, brilhante e a desgrudar-se da colher em forma de 'V'.
Envolver e moldar
Incorpore o queijo ralado, a pimenta e a noz-moscada. Molde montes de 2,5 cm num tabuleiro forrado.
Assar
Asse a 200°C por 20 minutos, depois reduza para 175°C e asse por mais 10-15 minutos até ficarem bem dourados e firmes ao toque.
Other turns to take.
Com Ervas
Adicione uma colher de sopa de cebolinho ou tomilho fresco picado finamente à massa quando incorporar o queijo.
Cheddar Forte
Substitua o Gruyère por um cheddar envelhecido e forte para um sabor mais pronunciado.
When it doesn't go to plan.
Faça um pequeno furo na lateral de cada vol-au-vent imediatamente após retirá-los do forno para permitir que o vapor escape, o que evita que fiquem moles.
Não abra a porta do forno durante os primeiros 20 minutos de cozedura, ou eles irão murchar.
Rale o queijo manualmente em vez de comprar queijo pré-ralado; o queijo pré-ralado é revestido com amido de batata que impede que derreta suavemente na massa.
The ones that keep coming up.
Posso congelar estes vol-au-vents?
Sim. Molde os montes num tabuleiro e congele até ficarem sólidos, depois transfira para um saco de congelação. Asse diretamente do estado congelado, adicionando 5 minutos ao tempo de cozedura inicial.
Porque é que os meus vol-au-vents murcharam?
Geralmente porque a massa estava demasiado húmida quando os ovos foram adicionados ou a porta do forno foi aberta demasiado cedo.