Como Trabalhar com Massa Folhada
A massa folhada é essencialmente camadas finas e alternadas de massa e gordura. Se a gordura derreter antes que a massa chegue ao calor do forno, essas camadas distintas colapsarão em uma única folha densa de pão.
A temperatura é a sua única restrição.
Seu objetivo é manter a manteiga entre as camadas de farinha sólida até o momento de assar. Se você conseguir deixar uma marca profunda de impressão digital na massa, ela já está quente demais.
- Assadeira
- Papel manteiga
- Faca de legumes afiada
- Rolo de massa
- Pincel de confeiteiro
What goes in.
- 1 folhamassa folhada de manteiga, descongelada na geladeira
- 1ovo grande, batido com um pingo de água
- a gostofarinha, para polvilhar a superfície de trabalho
Bordas Limpas, Crescimento Alto
Sempre use uma faca afiada como navalha ou um raspador de massa e pressione para baixo, reto. Arrastar a lâmina espalha as camadas e sela as bordas, o que impede a massa de crescer.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe levemente o balcão com farinha. Não exagere; excesso de farinha faz a massa deslizar e cria uma textura granulada.
Desdobre e alise
Desdobre a massa fria. Se houver vincos profundos, use o rolo de massa para gentilmente alisá-los com movimentos curtos e firmes.
Molde e corte
Corte seus formatos rapidamente. Se estiver fazendo pastéis ou trouxinhas, certifique-se de que o recheio esteja frio antes de colocá-lo na massa.
Refrigere antes de assar
Coloque a massa moldada em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve de volta à geladeira por 15 minutos. Isso firma a manteiga novamente depois que o calor das suas mãos a amoleceu.
Pincele com ovo
Pincele uma camada fina de ovo batido por cima, evitando as bordas cortadas. Se o ovo escorrer pelas laterais, ele age como cola e impede as camadas de se expandirem.
Asse quente
Leve ao forno preaquecido a 200°C. Não abra a porta nos primeiros 15 minutos, ou o vapor escapará e a massa murchará.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer pegajosa, pare e refrigere imediatamente.
Asse na grade do meio para evitar que o fundo queime antes que o topo fique dourado.
Use um cortador ou faca afiada, não uma roda de pizza, para manter as bordas limpas.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou achatada?
A manteiga provavelmente derreteu durante o preparo, ou o forno não estava quente o suficiente para criar o vapor necessário para separar as camadas.
Posso reabrir as sobras?
Você pode, mas não sove-as. Empilhe as sobras como um baralho de cartas, pressione-as juntas e gele bem antes de rolar. Elas nunca crescerão tanto quanto a folha original.
How real cooks make it.
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