Massa podre: o guia para fazer a sua em casa
Trabalhar com massa é uma questão de memória tátil. Assim que sentir a textura da gordura coberta de farinha entre os dedos, saberá exatamente quando parar de misturar, independentemente do que qualquer receita diga.
Frio é o seu ingrediente principal.
Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a tigela e as mãos antes de começar. Qualquer transferência de calor das suas palmas arruinará a estrutura da massa.
- tigela grande de aço inoxidável
- cortador de massa ou um garfo
- rolo da massa
- película aderente
What goes in.
- 250gfarinha de trigo sem fermento
- 125gmanteiga sem sal, fria e em cubos
- 1 pitadasal fino marinho
- 3-4 col. sopaágua gelada
Cobrir a gordura
Esfregue a manteiga na farinha usando apenas as pontas dos dedos até a mistura parecer migalhas de pão grosseiras e irregulares, com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas a permanecerem visíveis.
The method.
Combinar secos
Peneire a farinha e o sal para uma tigela fria. Adicione a manteiga em cubos.
Esfregar a gordura
Com as pontas dos dedos, esfregue a manteiga na farinha até a textura ficar esfarelada. Deixe algumas lascas de manteiga visíveis; estas criam a folhagem.
Hidratar
Regue 3 colheres de sopa de água gelada sobre as migalhas. Use uma faca de manteiga para mexer até a massa começar a aglutinar-se. Se estiver muito seca para se segurar, adicione a colher de sopa final.
Formar e descansar
Pressione suavemente a massa num disco plano. Embrulhe-a bem em película aderente e refrigere por pelo menos uma hora para permitir que o glúten relaxe.
Estender
Numa superfície levemente enfarinhada, estenda a massa do centro para fora, virando o disco um quarto de volta após cada movimento para garantir espessura uniforme.
Other turns to take.
Ervas Salgadas
Adicione uma colher de sopa de tomilho ou alecrim fresco finamente picado aos ingredientes secos.
Crosta de Queijo
Incorpore 50g de cheddar curado ou parmesão finamente ralado após esfregar a manteiga na farinha.
When it doesn't go to plan.
Use sempre um rolo da massa pesado para manter pressão uniforme.
Não trabalhe demais a massa depois de adicionar água, ou a crosta encolherá no forno.
Se a massa ficar mole ao estender, pare e retorne-a ao frigorífico por 10 minutos.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha crosta encolhe no forno?
O glúten foi provavelmente trabalhado demais, ou a massa não foi refrigerada tempo suficiente antes de assar. Permita sempre que a massa moldada descanse no frigorífico por 20 minutos antes de ir ao calor.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas use pulsos curtos. É muito fácil processar demais a gordura, o que resulta numa crosta densa e dura em vez de uma esfarelada.