Trabalhando com Massa Folhada
A massa folhada é essencialmente um ato mecânico de engenharia. Você está criando centenas de camadas microscópicas que se separam com o vapor no forno para criar altura e estrutura.
Gordura fria é sua única prioridade.
Se você conseguir pressionar o dedo na massa e deixar uma marca sem esforço, ela está muito quente. Coloque-a de volta na geladeira.
- Rolo de massa pesado
- Espátula para bancada
- Assadeira forrada com papel manteiga
- Faca afiada de legumes
What goes in.
- 450gmassa folhada de manteiga, descongelada mas gelada
- 2 colheres de sopafarinha de trigo, para polvilhar
- 1ovo grande, batido com um pingo de água (pincelar com ovo)
Selando as bordas
Ao aplicar a mistura de ovo, evite que pingue nas laterais cortadas da massa. Se o ovo selar as camadas na borda, elas não conseguirão expandir e você terá um pão desajeitado e denso em vez de uma massa folhada e crocante.
The method.
Prepare a superfície
Polvilhe levemente sua bancada com farinha. Muita farinha deixará a parte de baixo dura; pouca farinha fará com que grude e estrague o formato.
Abra com propósito
Use pressão firme e uniforme. Não serrote para frente e para trás. Abra em uma direção, levante, gire 90 graus e abra novamente para manter uma espessura uniforme de cerca de 3mm.
Corte limpo
Use uma faca afiada ou uma espátula de bancada limpa. Pressione para baixo com firmeza. Não arraste a lâmina sobre a massa, pois isso aperta as bordas e impede que a massa cresça uniformemente.
Gele antes de assar
Coloque suas peças cortadas em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve à geladeira por 15 minutos antes de irem ao forno. Isso resseta a manteiga.
Asse quente
Ajuste o forno para 200°C (400°F). Um calor inicial alto é necessário para transformar a água na manteiga em vapor imediatamente, o que força as camadas a se separarem antes que a manteiga derreta.
Other turns to take.
Palitos de Queijo
Abra fina, polvilhe com queijo curado finamente ralado, dobre ao meio, abra novamente e corte em tiras.
Tortinhas Individuais
Corte em quadrados, coloque uma colher de recheio no centro e sele com um garfo mergulhado em água fria.
When it doesn't go to plan.
Nunca corte as bordas com uma faca cega; isso comprime as camadas e resulta em uma borda achatada.
Se a massa parecer elástica e continuar encolhendo enquanto você a abre, deixe descansar por 5 minutos para relaxar o glúten.
Sempre coloque as peças em uma assadeira fria para evitar que o fundo derreta muito rapidamente.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou achatada?
A temperatura do forno provavelmente estava muito baixa, ou a massa atingiu a temperatura ambiente antes de começar a assar, fazendo com que a manteiga escorresse em vez de evaporar.
Posso reabrir as sobras?
Você pode, mas não sove-as. Empilhe-as ordenadamente umas sobre as outras e pressione. Não ficará tão alta quanto a folha original, mas mantém as camadas intactas.
How real cooks make it.
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