Como Fazer uma Baguete Crocante
Uma boa baguete define-se pelo seu contraste: uma crosta fina e quebradiça que protege um miolo elástico e cheio de buracos. Requer paciência, pois a farinha precisa de tempo para hidratar completamente antes de sequer tocar numa assadeira quente.
Controle a massa, não o relógio.
O sabor e a estrutura dependem de uma fermentação longa e lenta no frigorífico. Comece isto no dia anterior ao que pretende assar.
- Tigela grande para misturar
- Espátula de padeiro
- Pano de linho grosso ou couche
- Pedra de pizza ou chapa de aço grossa
- Lâmina de padeiro (lame) ou gilete
- Borrifador de água
What goes in.
- 500gfarinha de força
- 350gágua morna
- 10gsal marinho
- 3gfermento biológico seco instantâneo
Construindo Força sem Amassar
Em vez de amassar tradicionalmente, vai pegar na borda da massa, esticá-la para cima e dobrá-la sobre si mesma a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas. Isto alinha o glúten e retém o gás necessário para um interior leve.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, água, fermento e sal. Misture até não haver farinha seca à vista. Cubra e deixe repousar por 30 minutos.
Fermentação em bloco
Faça quatro séries de dobras e esticas, uma a cada 30 minutos. Após a última dobra, cubra a tigela e coloque-a no frigorífico por 18 a 20 horas.
Dividir e moldar
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada. Corte em três pedaços iguais. Dobre cada um num cilindro frouxo e deixe repousar por 15 minutos para relaxar o glúten.
Formar as baguetes
Estique suavemente cada pedaço num retângulo, dobre o terço superior para o meio, depois o terço inferior, e sele a emenda firmemente com a palma da mão. Enrole num tronco de cerca de 35 cm.
Segunda fermentação (Proofing)
Coloque as baguetes nas dobras de um pano de linho enfarinhado para que mantenham a forma. Deixe fermentar por 45 minutos enquanto o forno pré-aquece a 245°C.
Cortar (Scoring) e assar
Transfira para uma pá de padeiro. Faça 4-5 cortes longos, superficiais e sobrepostos ao longo da baguete, num ângulo de 30 graus. Deslize para o forno e borrife as paredes com água para criar vapor. Asse por 20-25 minutos até ficar com uma cor mogno profunda.
Other turns to take.
Baguete Rústica de Fermento Natural
Substitua o fermento por 100g de levain (massa mãe) ativo e borbulhante e aumente o tempo de fermentação em bloco.
Baguete com Sementes
Role a massa moldada numa mistura de sementes de sésamo e papoila tostadas antes de colocar no pano de linho.
When it doesn't go to plan.
Se a massa colar no linho, não usou farinha suficiente; use uma leve camada de farinha de arroz para evitar que grude.
Um corte rápido e profundo é melhor do que um lento; mova-se rapidamente para que a lâmina não arraste.
Deixe o pão arrefecer completamente numa grelha antes de cortar; o miolo firma à medida que perde calor.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha crosta fica mole?
Normalmente, isto deve-se a vapor insuficiente nos primeiros 10 minutos de cozedura ou a remover o pão cedo demais.
Posso saltar a fermentação noturna no frigorífico?
Pode, mas sacrificará os característicos buracos arejados no miolo e o desenvolvimento complexo do sabor.
How real cooks make it.
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