Massa de Torta
Uma boa massa de torta não é complicada, mas tem uma exigência inegociável: tudo deve permanecer frio. A gordura – manteiga, banha ou uma mistura – precisa ficar em pedaços separados para criar vapor e levantar as camadas da massa à medida que assa. Assim que você entender esse princípio, o resto é apenas misturar, descansar e abrir.
Tudo frio, ou nada funciona
Sua gordura precisa estar fria ao tocar na farinha. Sua água deve ser gelada. Até a tigela deve estar fria. Se a sua cozinha estiver muito quente, refrigere a tigela por 10 minutos antes de começar. Este é todo o segredo.
- tigela (refrigere antes)
- xícaras e colheres medidoras
- processador de alimentos (opcional, mas mais fácil) ou cortador de massa ou garfo
- película aderente
- rolo de massa
- superfície de trabalho
What goes in.
- 2½ xícarasfarinha de trigo (tipo 55 ou 65)
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaaçúcar (opcional, mas ajuda a dourar)
- 1 xícaramanteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
- ¼ xícaraágua gelada, e mais se necessário
Mantenha a gordura fria e separada
Corte sua manteiga em cubos pequenos e mantenha-a no congelador até o momento de adicioná-la. Ao misturar, você não está tentando combinar a farinha e a manteiga em uma mistura lisa. Você está tentando revestir as partículas de farinha com gordura, mantendo a gordura em pedaços visíveis – aproximadamente do tamanho de ervilhas. Esses pedaços criam bolsas de vapor que se tornam camadas crocantes. Se a gordura aquecer e se misturar completamente, você obterá uma crosta dura e compacta.
The method.
Combine os ingredientes secos
Em uma tigela gelada, misture a farinha, o sal e o açúcar. Se estiver usando um processador de alimentos, pulse juntos por 3 segundos.
Adicione a manteiga fria
Adicione os cubos de manteiga fria de uma vez. Se misturar à mão, use um cortador de massa (ou dois garfos ou as pontas dos dedos) para incorporar a manteiga na farinha até que a mistura pareça areia grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Se usar um processador de alimentos, pulse 8–10 vezes até obter a mesma textura. Não trabalhe demais – você ainda deve ver pedaços distintos de manteiga.
Adicione a água gelada
Espalhe a água gelada sobre a mistura de farinha, algumas colheres de sopa de cada vez. Misture delicadamente com um garfo ou pulse o processador após cada adição. Pare quando a massa mal se unir quando você apertar um punhado. Ela parecerá rústica e incompleta – isso está correto. Você deve ver farinha solta ainda visível.
Reúna e embrulhe
Coloque a massa na superfície de trabalho (não lave a tigela). Pressione-a suavemente em um disco rústico, tendo o cuidado de não trabalhar demais. Embrulhe em película aderente.
Refrigere
Refrigere por pelo menos 1 hora, ou durante a noite. A massa firma, a farinha hidrata completamente e o glúten relaxa – tudo o que torna a massa mais fácil de abrir e a crosta mais tenra ao assar.
Other turns to take.
Crosta de manteiga pura
Use apenas manteiga sem sal. Esta é a abordagem mais comum e resulta em uma crosta rica e tenra com boa cor. A manteiga também confere um sabor sutil que alguns preferem.
Mistura de manteiga e banha
Use ¾ de xícara de manteiga e ¼ de xícara de banha fria. A banha cria uma textura excepcionalmente crocante devido ao seu maior teor de gordura e ponto de fusão diferente. O sabor é neutro se você usar banha de alta qualidade.
Integral ou espelta
Substitua até metade da farinha de trigo por farinha integral ou de espelta. A crosta ficará ligeiramente mais saborosa e menos tenra, mas ainda assim boa. Pode precisar de uma colher de sopa extra de água.
Crosta de fubá
Substitua ¼ de xícara da farinha por fubá. Isso adiciona um sabor sutil de milho doce e uma textura ligeiramente arenosa. Bom para tortas de frutas.
Massa para uma crosta
Reduza a receita pela metade. Abra entre duas folhas de papel manteiga e congele em um prato antes de transferir para a sua forma de torta.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rachar ao abrir, ela está muito fria ou muito seca. Deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos e tente novamente.
Se a massa rasgar ou grudar, você adicionou muita água ou a cozinha estava muito quente. Da próxima vez, adicione a água um pouco mais devagar e mantenha tudo frio.
Você pode fazer a massa de torta com até 3 dias de antecedência e refrigerá-la, ou embrulhar e congelar por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira antes de abrir.
Depois que a massa estiver na forma de torta, refrigere novamente por 15–30 minutos antes de assar. Uma crosta bem refrigerada encolhe menos e permanece mais crocante.
Se você prefere usar um processador de alimentos, pulse suavemente e pare no momento em que a massa se unir. Trabalhar demais cria uma crosta dura.
Vodka ou vinagre podem substituir uma pequena quantidade de água (até 2 colheres de sopa) – eles evaporam mais rápido, deixando uma crosta mais crocante. Não omita completamente a água gelada.
Uma bancada de mármore ou pedra permanece mais fria que a madeira e pode ajudar a manter a massa fria se sua cozinha estiver quente.
The ones that keep coming up.
Por que minha crosta fica dura?
Trabalhar demais a massa desenvolve o glúten, o que a torna dura. Misture apenas até a massa se unir, nada mais. Verifique também se você não está adicionando muita água – uma massa úmida tem maior probabilidade de ficar dura ao assar.
Por que o fundo da minha crosta fica mole?
Isso acontece durante o cozimento, não na massa em si. Asse às cegas (asse parcialmente a massa vazia) por 10–15 minutos antes de adicionar o recheio, ou coloque sua forma de torta em uma assadeira pré-aquecida para dar calor direto à base. Uma massa fria também ajuda – refrigere a massa moldada novamente antes de assar.
Posso usar manteiga morna?
Não. Manteiga quente se misturará à farinha em vez de permanecer separada, e você perderá a crocância. Se a sua manteiga amolecer enquanto você trabalha, coloque-a de volta no congelador por alguns minutos.
Como sei se tenho a textura certa?
A massa deve parecer areia grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Aperte um punhado – ela deve mal se unir. Se parecer esfarelada, adicione água uma colher de chá de cada vez. Se parecer lisa e uniforme, você trabalhou demais.
Por que minha massa encolhe quando a assa?
A massa encolhe porque o glúten se contrai quando aquece. Refrigere a massa moldada por 15–30 minutos antes de assar para deixar o glúten relaxar. Também manuseie o mínimo possível durante a abertura e moldagem.
Posso fazer massa de torta em uma batedeira planetária?
Sim, mas use o batedor tipo pá em velocidade baixa por apenas 30–45 segundos após adicionar a manteiga. Uma batedeira planetária é rápida e pode misturar demais antes que você perceba. A maioria dos confeiteiros prefere um processador de alimentos ou o método manual para um melhor controle.