Massa de Torta
Uma boa massa de torta não é complicada, mas tem uma exigência inegociável: tudo deve permanecer frio. A gordura – manteiga, banha ou uma mistura – precisa ficar em pedaços separados para criar vapor e levantar as camadas da massa à medida que assa. Assim que você entender esse princípio, o resto é apenas misturar, descansar e abrir.
Tudo frio, ou nada funciona
Sua gordura precisa estar fria ao tocar na farinha. Sua água deve ser gelada. Até a tigela deve estar fria. Se a sua cozinha estiver muito quente, refrigere a tigela por 10 minutos antes de começar. Este é todo o segredo.
- tigela (refrigere antes)
- xícaras e colheres medidoras
- processador de alimentos (opcional, mas mais fácil) ou cortador de massa ou garfo
- película aderente
- rolo de massa
- superfície de trabalho
What goes in.
- 2½ xícarasfarinha de trigo (tipo 55 ou 65)
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaaçúcar (opcional, mas ajuda a dourar)
- 1 xícaramanteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
- ¼ xícaraágua gelada, e mais se necessário
Mantenha a gordura fria e separada
Corte sua manteiga em cubos pequenos e mantenha-a no congelador até o momento de adicioná-la. Ao misturar, você não está tentando combinar a farinha e a manteiga em uma mistura lisa. Você está tentando revestir as partículas de farinha com gordura, mantendo a gordura em pedaços visíveis – aproximadamente do tamanho de ervilhas. Esses pedaços criam bolsas de vapor que se tornam camadas crocantes. Se a gordura aquecer e se misturar completamente, você obterá uma crosta dura e compacta.
The method.
Combine os ingredientes secos
Em uma tigela gelada, misture a farinha, o sal e o açúcar. Se estiver usando um processador de alimentos, pulse juntos por 3 segundos.
Adicione a manteiga fria
Adicione os cubos de manteiga fria de uma vez. Se misturar à mão, use um cortador de massa (ou dois garfos ou as pontas dos dedos) para incorporar a manteiga na farinha até que a mistura pareça areia grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Se usar um processador de alimentos, pulse 8–10 vezes até obter a mesma textura. Não trabalhe demais – você ainda deve ver pedaços distintos de manteiga.
Adicione a água gelada
Espalhe a água gelada sobre a mistura de farinha, algumas colheres de sopa de cada vez. Misture delicadamente com um garfo ou pulse o processador após cada adição. Pare quando a massa mal se unir quando você apertar um punhado. Ela parecerá rústica e incompleta – isso está correto. Você deve ver farinha solta ainda visível.
Reúna e embrulhe
Coloque a massa na superfície de trabalho (não lave a tigela). Pressione-a suavemente em um disco rústico, tendo o cuidado de não trabalhar demais. Embrulhe em película aderente.
Refrigere
Refrigere por pelo menos 1 hora, ou durante a noite. A massa firma, a farinha hidrata completamente e o glúten relaxa – tudo o que torna a massa mais fácil de abrir e a crosta mais tenra ao assar.
Other turns to take.
Crosta de manteiga pura
Use apenas manteiga sem sal. Esta é a abordagem mais comum e resulta em uma crosta rica e tenra com boa cor. A manteiga também confere um sabor sutil que alguns preferem.
Mistura de manteiga e banha
Use ¾ de xícara de manteiga e ¼ de xícara de banha fria. A banha cria uma textura excepcionalmente crocante devido ao seu maior teor de gordura e ponto de fusão diferente. O sabor é neutro se você usar banha de alta qualidade.
Integral ou espelta
Substitua até metade da farinha de trigo por farinha integral ou de espelta. A crosta ficará ligeiramente mais saborosa e menos tenra, mas ainda assim boa. Pode precisar de uma colher de sopa extra de água.
Crosta de fubá
Substitua ¼ de xícara da farinha por fubá. Isso adiciona um sabor sutil de milho doce e uma textura ligeiramente arenosa. Bom para tortas de frutas.
Massa para uma crosta
Reduza a receita pela metade. Abra entre duas folhas de papel manteiga e congele em um prato antes de transferir para a sua forma de torta.
When it doesn't go to plan.
Se a massa rachar ao abrir, ela está muito fria ou muito seca. Deixe descansar em temperatura ambiente por 5 minutos e tente novamente.
Se a massa rasgar ou grudar, você adicionou muita água ou a cozinha estava muito quente. Da próxima vez, adicione a água um pouco mais devagar e mantenha tudo frio.
Você pode fazer a massa de torta com até 3 dias de antecedência e refrigerá-la, ou embrulhar e congelar por até 3 meses. Descongele durante a noite na geladeira antes de abrir.
Depois que a massa estiver na forma de torta, refrigere novamente por 15–30 minutos antes de assar. Uma crosta bem refrigerada encolhe menos e permanece mais crocante.
Se você prefere usar um processador de alimentos, pulse suavemente e pare no momento em que a massa se unir. Trabalhar demais cria uma crosta dura.
Vodka ou vinagre podem substituir uma pequena quantidade de água (até 2 colheres de sopa) – eles evaporam mais rápido, deixando uma crosta mais crocante. Não omita completamente a água gelada.
Uma bancada de mármore ou pedra permanece mais fria que a madeira e pode ajudar a manter a massa fria se sua cozinha estiver quente.
The ones that keep coming up.
Por que minha crosta fica dura?
Trabalhar demais a massa desenvolve o glúten, o que a torna dura. Misture apenas até a massa se unir, nada mais. Verifique também se você não está adicionando muita água – uma massa úmida tem maior probabilidade de ficar dura ao assar.
Por que o fundo da minha crosta fica mole?
Isso acontece durante o cozimento, não na massa em si. Asse às cegas (asse parcialmente a massa vazia) por 10–15 minutos antes de adicionar o recheio, ou coloque sua forma de torta em uma assadeira pré-aquecida para dar calor direto à base. Uma massa fria também ajuda – refrigere a massa moldada novamente antes de assar.
Posso usar manteiga morna?
Não. Manteiga quente se misturará à farinha em vez de permanecer separada, e você perderá a crocância. Se a sua manteiga amolecer enquanto você trabalha, coloque-a de volta no congelador por alguns minutos.
Como sei se tenho a textura certa?
A massa deve parecer areia grossa com alguns pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Aperte um punhado – ela deve mal se unir. Se parecer esfarelada, adicione água uma colher de chá de cada vez. Se parecer lisa e uniforme, você trabalhou demais.
Por que minha massa encolhe quando a assa?
A massa encolhe porque o glúten se contrai quando aquece. Refrigere a massa moldada por 15–30 minutos antes de assar para deixar o glúten relaxar. Também manuseie o mínimo possível durante a abertura e moldagem.
Posso fazer massa de torta em uma batedeira planetária?
Sim, mas use o batedor tipo pá em velocidade baixa por apenas 30–45 segundos após adicionar a manteiga. Uma batedeira planetária é rápida e pode misturar demais antes que você perceba. A maioria dos confeiteiros prefere um processador de alimentos ou o método manual para um melhor controle.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe