Como Fazer uma Massa Folhada Perfeita
Uma massa confiável depende mais do controle de temperatura do que de qualquer habilidade específica. Você quer sua cozinha fresca, sua água gelada e suas mãos rápidas.
A temperatura é o seu único ingrediente que importa.
Se a manteiga começar a amolecer ou virar uma pasta, a folhagem é perdida. Coloque a tigela no congelador por dez minutos se a massa começar a ficar pegajosa ou quente.
- tigela grande
- cortador de massa ou dois garfos
- rolo de massa
- película aderente
- papel vegetal
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo sem fermento
- 1 colher de chásal kosher
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 6-8 colheres de sopaágua gelada
Mantenha os Pedaços Visíveis
Ao incorporar a manteiga na farinha, pare enquanto ainda vir pedaços achatados e distintos de manteiga do tamanho de pequenas ervilhas. Esses pedaços visíveis criam o crescimento estrutural durante o cozimento.
The method.
Misture os ingredientes secos
Bata a farinha e o sal juntos em uma tigela larga para aerar a mistura.
Incorpore a manteiga
Adicione os cubos de manteiga congelada. Use seu cortador de massa para trabalhá-los na farinha até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa, com alguns pedaços maiores, do tamanho de ervilhas, restantes.
Hidrate a massa
Regue 6 colheres de sopa de água gelada sobre a superfície. Misture com um garfo apenas até a massa começar a se agrupar. Adicione mais água apenas se a farinha não se mantiver unida quando você apertar um punhado.
Refrigere
Divida a massa em dois discos, embrulhe-os bem em película aderente e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Isso relaxa o glúten.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, girando o disco com frequência para garantir que não grude. Busque uma espessura de cerca de um oitavo de polegada (aproximadamente 3 mm).
Other turns to take.
Massa Salgada
Adicione uma colher de sopa de tomilho seco ou alecrim à farinha para uma massa adequada para tortas salgadas ou quiches.
When it doesn't go to plan.
Meça a farinha colherando-a na xícara medidora em vez de retirá-la diretamente do saco para evitar compactá-la.
Use uma superfície de mármore ou granito para abrir a massa, se tiver uma; elas permanecem naturalmente frias.
Se a massa rachar ao abrir, conserte com um pouquinho de água e pressione suavemente; ela assará junta sem problemas.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu no forno?
A massa não descansou tempo suficiente. Refrigerar é essencial para relaxar o glúten que se desenvolve durante a mistura.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use apenas a função pulsar. É muito fácil processar demais a manteiga até virar uma pasta, o que resulta em uma massa dura e densa em vez de folhada.
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