Dominando o Creme de Frutas
Um bom creme de frutas depende de paciência, não de fogo alto. A pressa no processo resulta em ovos mexidos, mas uma mão firme e lenta produz uma pasta com um brilho frutado profundo e concentrado que equilibra acidez e riqueza.
O controle de temperatura é seu único desafio real.
Prepare um banho de gelo em uma tigela maior que sua panela antes de começar. Isso garante que você possa interromper o cozimento instantaneamente se a mistura chegar muito perto de talhar.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Peneira fina
- Batedor de arame
- Espátula de borracha
- Pote de vidro para conservação
What goes in.
- 1/2 xícarasuco de cítricos frescos (limão, lima ou toranja)
- 1 colher de soparaspas de cítricos, finamente raladas
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal gelada, em cubos
Gerenciando o fogo
Sempre bata os ovos e o açúcar completamente antes de adicionar o suco. Cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente com a espátula para alcançar os cantos da panela, garantindo que nenhuma proteína do ovo se aglutine em grumos sólidos.
The method.
Combine a base
Bata os ovos, o açúcar, o suco e as raspas na sua panela até o açúcar dissolver e a mistura ficar amarelo-pálida.
Cozinhe a mistura
Coloque a panela em fogo baixo. Mexa continuamente por 8 a 10 minutos. A mistura está pronta quando estiver espessa o suficiente para deixar um caminho claro nas costas de uma colher de pau quando você passar o dedo por ela.
Coe e emulsione
Despeje a mistura quente imediatamente através de uma peneira fina para uma tigela limpa para capturar quaisquer pedaços de ovo cozido. Enquanto o creme ainda estiver morno, incorpore a manteiga em cubos, um pedaço de cada vez, até a mistura ficar brilhante e lisa.
Esfrie e firme
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície do creme para evitar a formação de película. Refrigere por pelo menos duas horas antes de usar.
Other turns to take.
Creme de Maracujá
Substitua metade do suco de limão por polpa de maracujá coada para um perfil aromático intenso e tropical.
Creme de Frutas Vermelhas
Reduza as frutas vermelhas a purê e coe todas as sementes antes de substituir o suco cítrico; adicione um toque de suco de limão para manter a acidez necessária.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de aço inoxidável em vez de alumínio, que pode reagir com cítricos ácidos e deixar um sabor metálico.
Se você vir pequenos grumos, não entre em pânico; coe o creme através de uma peneira fina imediatamente antes de adicionar a manteiga.
Pressione o plástico filme diretamente contra a superfície do creme morno para interromper a formação de condensação, que pode afinar a textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar menos açúcar?
O açúcar tem função estrutural; ajuda a estabilizar as proteínas do ovo e impede que o creme fique muito ácido ou ralo. Reduzir significativamente a quantidade alterará a consistência final.
Por quanto tempo isso se conserva?
Armazenado em um recipiente hermético na geladeira, ele permanecerá estável por até duas semanas.
How real cooks make it.
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