Massa para Torta
Uma boa massa para torta não é um mistério. É uma proporção que você pode guardar na cabeça: farinha, gordura fria (manteiga, banha ou uma mistura), uma pitada de sal e água gelada. O objetivo principal é manter essa gordura fria e separada até que o forno a aqueça. É daí que vem a folhagem.
Frio é a única regra que importa
Todos os ingredientes — manteiga, tigela, as mãos, se possível — devem estar frios. Gordura morna não criará folhagem; ela simplesmente desaparece na farinha. Se a sua cozinha estiver quente, refrigere a farinha por 15 minutos antes de começar. Refrigere a massa novamente antes de abrir, e mais uma vez antes de assar, se tiver tempo.
- Tigela grande ou processador de alimentos
- Cortador de massa ou dois garfos
- Copos e colheres medidoras
- Forma de torta de 23 cm
- Rolo de massa
- Plástico filme
- Garfo para furar (opcional)
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopaaçúcar (opcional, para tortas doces)
- 225gmanteiga sem sal fria, em cubos (ou 115g de manteiga + 115g de banha fria)
- 6–8 colheres de sopaágua gelada
Mantendo a gordura em pedaços
Toda a massa depende de sua gordura permanecer em pedaços distintos, do tamanho de ervilhas, durante a mistura. Não a incorpore completamente à farinha. Corte a manteiga fria na farinha apenas até ver pedaços não maiores que uma ervilha e a mistura parecer areia grossa. Se misturar demais nesta fase, você obterá uma crosta dura e densa em vez de folhada.
The method.
Misture os ingredientes secos
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar, se estiver usando. Se estiver trabalhando à mão, você terminou. Se estiver usando um processador de alimentos, pulse os ingredientes secos uma vez para combinar.
Incorpore a gordura
Adicione os cubos de manteiga fria (e banha, se estiver usando). À mão, use um cortador de massa ou dois garfos para quebrar a manteiga em pedaços do tamanho de ervilhas, trabalhando rapidamente para que a manteiga não aqueça. No processador de alimentos, pulse 8–10 vezes até que a mistura pareça fubá grosso com alguns pedaços do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Pare antes que fique uniforme.
Adicione água
Espalhe a água gelada sobre a mistura, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com um garfo (ou pulsando) até que a massa se junte. Você quer que ela esteja mal unida — ainda irregular. Deve se manter unida quando apertada, mas não deve ficar úmida ou pegajosa. Você pode não precisar de todas as 8 colheres de sopa.
Forme e refrigere
Junte a massa em um disco achatado com cerca de 2,5 cm de espessura. Embrulhe bem em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora, ou até 2 dias. Isso descansa o glúten e facilita abrir a massa.
Abra a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora até que tenha cerca de 0,3 cm de espessura e 5 cm maior que sua forma de torta. Gire a massa conforme você abre para mantê-la uniforme. Se ela rachar nas bordas, conserte com um pequeno pedaço de massa umedecido com água.
Transfira para a forma
Dobre a massa ao meio, depois ao meio novamente, e coloque a ponta do canto no centro da sua forma de torta. Desdobre gentilmente. Pressione-a nos cantos e laterais sem esticar. Deixe o excesso cair sobre a borda.
Apare e borde
Apare o excesso de massa em 2,5 cm ao redor. Dobre-o para dentro e borde a borda com os dedos ou com os dentes de um garfo para selar e decorar. Refrigere por 15 minutos antes de rechear.
Pré-asse se necessário
Para tortas cremosas ou pudins, fure o fundo com um garfo para evitar que inche. Forre com papel manteiga ou papel alumínio e preencha com pesos para torta ou feijões secos. Asse a 190°C por 12–15 minutos até ficar pálido e firme, depois retire os pesos e asse por mais 3–5 minutos até começar a dourar. Para tortas de frutas, pule esta etapa — o recheio assará a crosta.
Other turns to take.
Mistura de manteiga e banha
Use 115g de manteiga fria e 115g de banha fria. A banha confere uma folhagem excepcional e lida melhor com cozinhas mais quentes do que a massa só com manteiga. Alguns cozinheiros a preferem para tortas salgadas.
Crosta só com banha
Use 225g de banha fria em vez de manteiga. Isso resulta na crosta mais folhada, mas requer uma mão firme — a banha perdoa um pouco mais o excesso de mistura do que a manteiga, mas não muito.
Massa com vinagre
Adicione 1 colher de sopa de vinagre de maçã à sua água gelada. A acidez relaxa o glúten, tornando a massa mais fácil de abrir e menos propensa a encolher na forma. Use apenas 5–7 colheres de sopa de água no total.
Crosta dupla
Faça a receita duas vezes. Abra um disco para a crosta inferior, recheie a torta, depois cubra com a segunda crosta. Sele as bordas pressionando com um garfo, faça cortes para ventilação e pincele com ovo, se desejar brilho.
Variação com trigo integral
Substitua até 1/2 xícara de farinha de trigo comum por farinha de trigo integral. A crosta ficará mais macia e levemente amendoada. Você pode precisar de uma colher de sopa ou duas a mais de água, pois o trigo integral absorve mais líquido.
When it doesn't go to plan.
Se a sua massa rasgar ao abrir, não entre em pânico. Conserte com um pedaço de massa umedecido com água e pressionado firmemente no lugar.
Mantenha uma mão em um banho de gelo enquanto mistura à mão, se a sua cozinha estiver quente. Seque-a entre as adições.
A massa pode ser congelada na forma, sem assar, por até 3 meses. Asse diretamente do congelador, adicionando 5–10 minutos ao tempo de cozimento.
O encolhimento acontece quando a massa é esticada na forma em vez de gentilmente acomodada. Deixe-a relaxar entre as aberturas se ela continuar a encolher.
Uma crosta inferior encharcada vem do recheio úmido encontrando a massa fria sem calor suficiente por baixo. Use a grade mais baixa do forno e asse na temperatura especificada pela sua receita — geralmente 190°C ou mais.
Se as bordas da crosta dourarem muito rápido, coloque uma tira de papel alumínio sobre a borda após 20 minutos de cozimento.
The ones that keep coming up.
Posso fazer massa para torta em um processador de alimentos?
Sim. Pulse os ingredientes secos, adicione cubos de manteiga fria, pulse 8–10 vezes até parecer areia com pedaços do tamanho de ervilhas, depois pulse mais uma ou duas vezes ao adicionar a água gelada. Não processe demais ou a massa ficará dura. Um processador de alimentos é, na verdade, mais rápido e fácil do que cortar à mão, se você tiver cuidado com o botão de pulsar.
Quanto tempo a massa para torta dura na geladeira?
Dois dias bem embrulhada. Depois disso, pode desenvolver sabores estranhos ou mofar. Congele em vez disso — dura 3 meses.
Qual a diferença entre massa de torta e massa de tarte?
Massa para tarte (pâte sablée) tem gema de ovo e mais açúcar, o que a torna mais rica e crocante. Massa para torta é mais simples e folhada. Elas não são intercambiáveis — use cada uma para sua crosta pretendida.
Por que minha crosta ficou dura e densa?
Você trabalhou demais a massa, misturando muito ou amassando após adicionar água. Misture apenas até que se junte, depois pare. Misturar demais desenvolve o glúten, que enrijece a textura.
Posso usar manteiga morna?
Não. Manteiga morna se mistura à farinha em vez de ficar em pedaços, e você perde completamente a folhagem. Se sua manteiga estiver mole, corte-a em cubos e congele por 10 minutos antes de começar.
Eu tenho que pré-assar?
Não para tortas de frutas — o líquido do recheio e o longo tempo de cozimento firmarão a crosta. Faça o pré-cozimento para tortas cremosas, pudins e qualquer recheio que não vá ao forno. Isso evita um fundo encharcado.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Não. Óleo não criará bolsas de vapor — ele se mistura suavemente à farinha, resultando em uma crosta macia, mas não folhada. Para um resultado semelhante, use outra gordura como manteiga ou banha.