Massa de Torta com Banha: O Guia Completo
A banha produz um tipo de folhado diferente da manteiga — camadas mais altas e pronunciadas com uma migalha macia que permanece úmida. A gordura derrete a uma temperatura ligeiramente inferior à da manteiga, o que significa que o calor do forno tem uma janela maior para fazer seu trabalho antes que a massa se firme. Este guia mostra o método que funciona.
Gordura fria é tudo – todo o método depende disso
A banha deve vir direto da geladeira e permanecer fria durante toda a mistura. Banha quente se mistura muito bem na farinha, o que é o oposto do que você quer. Você precisa de bolsas de gordura sólida para criar bolsas de vapor e camadas. Trabalhe em uma cozinha fria, se possível, e mantenha suas mãos o mais frias que puder.
- Tigela grande
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
- Xícaras e colheres medidoras
- Garfo ou colher de pau
- Plástico filme
- Rolo de massa
- Espátula de bancada (opcional, mas útil)
What goes in.
- 2½ xícarasfarinha de trigo
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaaçúcar (opcional, mas comum em tortas doces)
- 1 xícarabanha fria, cortada em cubos pequenos
- 6–8 colheres de sopaágua gelada
- 1 colher de sopavinagre de cidra de maçã ou suco de limão (opcional, ajuda a amaciar)
Incorporando a gordura sem derretê-la
Use um cortador de massa ou duas facas em um movimento de balanço para quebrar a banha fria na farinha. Pare quando a mistura se parecer com areia grossa com alguns pedaços do tamanho de ervilhas ainda visíveis. Essa é a etapa que determina se você obterá folhado ou densidade. Se trabalhar demais, a gordura se integra e você perde o efeito de camadas.
The method.
Combine os ingredientes secos
Misture a farinha, o sal e o açúcar (se estiver usando) em uma tigela grande. Certifique-se de que o sal e o açúcar estejam uniformemente distribuídos para não acabar com bolsos salgados ou doces.
Incorpore a banha fria
Coloque os cubos de banha fria na farinha. Usando um cortador de massa, duas facas ou as pontas dos dedos, quebre a banha na farinha até que a mistura se assemelhe a fubá grosso com alguns pedaços de banha do tamanho de ervilhas ainda intactos. Isso deve levar de 3 a 5 minutos. Os pedaços maiores de gordura são o que criam o folhado.
Adicione o líquido
Espalhe água gelada sobre a mistura, uma colher de sopa de cada vez, misturando delicadamente com um garfo após cada adição. Se estiver usando vinagre, adicione-o à água antes de espalhar. Você quer que a massa apenas se una – ela deve formar uma bola, mas não ficar úmida ou pegajosa. Pare de adicionar água assim que isso acontecer. Muita água endurece a massa.
Forme a massa
Reúna a massa em uma bola com as mãos. Se estiver esfarelando, adicione mais uma colher de chá de água. Não trabalhe demais – você quer que os aglomerados de banha ainda estejam visíveis. Molde em um disco plano (se estiver fazendo uma torta de dupla camada) ou dois discos planos (se estiver fazendo duas camadas únicas).
Refrigere
Embrulhe cada disco em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas, de preferência durante a noite. Refrigerar permite que a farinha hidrate completamente e a banha endureça novamente, o que facilita abrir a massa e aumenta o folhado durante o cozimento.
Abra a massa
Retire a massa da geladeira 10 minutos antes de abrir para que fique maleável, mas ainda fria. Coloque em uma superfície enfarinhada e abra do centro para fora, girando a massa um quarto de volta a cada poucos movimentos para manter uma espessura uniforme. Tente cerca de 3 mm de espessura. Se a massa ficar muito quente e começar a grudar, retorne-a à geladeira por 5 minutos.
Other turns to take.
Massa apenas com banha
Use 1 xícara de banha e nenhuma manteiga. Isso produz as camadas mais altas e pronunciadas e a mordida mais macia. A banha sozinha é tolerante e menos propensa a rasgar do que a massa apenas com manteiga.
Híbrido de banha e manteiga
Use ¾ xícara de banha e ¼ xícara de manteiga fria. A manteiga adiciona sabor e um leve tom à massa, enquanto a banha a mantém macia e muito folhada. Este é um bom meio-termo se você quiser os benefícios de ambas as gorduras.
Massa salgada com banha
Omita o açúcar, reduza o sal para ¾ colher de chá e adicione ½ colher de chá de pimenta do reino moída ou ¼ colher de chá de pimenta caiena. Use isso para tortas de carne, quiches ou tortinhas individuais. O método é idêntico; apenas os temperos mudam.
Massa integral com banha
Substitua ½ xícara de farinha de trigo integral por ½ xícara de farinha de trigo comum. A farinha integral absorve mais água, portanto, adicione água uma colher de chá de cada vez e observe atentamente a consistência da massa. A textura será um pouco menos delicada, mas com mais corpo.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma tigela de água gelada ao seu lado enquanto mistura. Se suas mãos estiverem quentes, mergulhe-as brevemente na água gelada e seque com uma toalha antes de manusear a massa.
Se a mistura de banha e farinha esquentar durante a incorporação e começar a grudar, coloque a tigela no freezer por 5 minutos e depois continue.
A massa com banha é mais tolerante do que a massa com manteiga se você precisar remendar ou reabrir uma seção. Massa quente rasga facilmente, mas massa fria com banha é naturalmente elástica.
Não pule o tempo de refrigeração. Este não é um passo apressado. A refrigeração é o que separa uma massa macia e folhada de uma dura.
Se você notar que a massa ainda está esfarelando após adicionar a água, a banha pode ter estado muito fria quando misturada, ou você não adicionou água suficiente. Adicione água uma colher de chá de cada vez até que a massa se una.
Restos de massa podem ser reunidos, refrigerados e reabertos, mas trabalhar a massa novamente a deixa mais dura. Use os restos para treliças de torta ou bordas decorativas em vez de abri-los para formar uma nova massa.
The ones that keep coming up.
Por que a banha faz uma massa mais folhada do que a manteiga?
A banha tem cristais de gordura maiores que permanecem distintos durante a mistura, em vez de se misturarem suavemente à farinha. Quando esses cristais derretem durante o cozimento, eles deixam para trás bolsas de ar e canais de vapor que criam camadas perceptíveis. A manteiga se mistura mais facilmente e produz flocos mais finos e delicados.
Posso usar banha derretida do cozimento de bacon ou linguiça?
Sim, se foi coada e está livre de pedaços de carne. No entanto, banha com sabor impartirá esse sabor à massa. Reserve banha com sabor para tortas salgadas. Para sobremesas doces, use banha pura (renderizada da gordura ao redor dos rins do porco) ou banha comprada em loja, que geralmente é neutra.
E se minha massa estiver muito mole depois de aberta?
Retorne-a à geladeira imediatamente. Uma massa que está pegajosa quando quente torna-se trabalhável quando fria. Se você já a colocou na forma da torta e ela está escorregando, refrigere a forma por 15 minutos antes de adicionar o recheio.
Por quanto tempo posso guardar massa de torta com banha na geladeira?
Massa à base de banha se conserva bem por até 4 dias. Se precisar por mais tempo, embrulhe bem e congele por até 2 meses. Descongele durante a noite na geladeira antes de abrir.
Devo assar parcialmente uma massa com banha?
Depende do seu recheio. Recheios úmidos (como creme de ovos) se beneficiam de uma cozedura cega parcial – asse a 190°C por 10-12 minutos com pesos até que as bordas estejam firmes, mas o centro ainda esteja pálido. Tortas de frutas com recheios grossos podem ir direto ao forno sem cozedura cega.
Por que minha massa encolhe nas laterais da forma durante o cozimento?
A massa não foi refrigerada o suficiente antes de assar, ou você trabalhou demais ao abri-la. Massa quente relaxa e encolhe à medida que o calor do forno aumenta. Sempre refrigere uma torta recheada por pelo menos 15 minutos antes de assar, de preferência 30.