Recheio para Torta de Frutas
Um bom recheio de torta para no ponto em que a fruta está macia, mas ainda mantém a forma, e o líquido está espesso o suficiente para não vazar quando você corta uma fatia. Muito espesso e fica duro; muito fino e vaza pela massa de baixo e cai no chão do forno. A diferença está em saber quando parar de cozinhar e quanta espessante usar.
Prepare sua fruta e deixe descansar com açúcar primeiro
Macere a fruta com açúcar por 15 a 30 minutos antes de cozinhar. Isso extrai o suco e dissolve o açúcar, dando um passo à frente no cozimento e um recheio mais uniforme. Prove à medida que avança – as frutas variam muito em doçura, e você sempre pode adicionar mais açúcar, mas não pode retirá-lo.
- panela média de fundo grosso
- colher de pau
- tigela pequena
- peneira fina (opcional, para coar o recheio)
What goes in.
- 1.8 kgmaçãs (Granny Smith, Honeycrisp ou uma mistura), descascadas, sem caroço e fatiadas com 0.6 cm de espessura
- 170 gaçúcar granulado
- 2 colheres de sopaamido de milho (ou 3 colheres de sopa de farinha, ou 2 colheres de sopa de amido de tapioca)
- 1/4 colher de chásal kosher
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/4 colher de chácanela em pó (opcional)
- pitadanoz-moscada moída (opcional)
Cozinhe o espessante em líquido frio primeiro, depois misture no final
Misture seu espessante com algumas colheres de sopa de água fria ou um pouco do suco cru da fruta em uma tigela pequena até ficar homogêneo. Espere para adicioná-lo até que a fruta já esteja macia e o sabor do amido cru tenha tempo de cozinhar nos minutos restantes. Adicione lentamente, mexendo constantemente, e pare quando a mistura ficar límpida e cobrir as costas da sua colher. Trabalhar demais depois de adicionar o espessante pode quebrá-lo novamente.
The method.
Prepare e macere a fruta
Descasque, retire o caroço e fatie sua fruta em uma tigela grande. Adicione açúcar, sal e quaisquer especiarias. Misture bem. Deixe descansar por 15 a 30 minutos em temperatura ambiente, mexendo uma ou duas vezes. Você verá o suco se acumulando no fundo – é isso que você quer.
Transfira a fruta e o suco para a panela
Despeje tudo em uma panela média de fundo grosso. Leve ao fogo médio. Não sobrecarregue a panela; se sua pilha de frutas ocupar mais da metade das laterais, trabalhe em duas levas.
Cozinhe até que a fruta comece a se desmanchar
Mexa ocasionalmente com uma colher de pau. Para maçãs, isso leva de 12 a 15 minutos. Para frutas vermelhas, de 8 a 10 minutos. Para frutas de caroço, de 10 a 12 minutos. A fruta deve estar macia o suficiente para se desmanchar quando você pressioná-la levemente com a colher, mas pedaços ainda devem ser visíveis.
Misture o espessante em uma tigela pequena
Bata o amido de milho ou a farinha com 3 a 4 colheres de sopa de água fria (ou um pouco do suco cru) até ficar homogêneo e sem grumos. Sem grumos. Se formarem grumos, passe por uma peneira fina.
Adicione a pasta de espessante à fruta quente
Despeje lentamente o espessante na fruta fervente enquanto mexe constantemente com a colher. Vá devagar – você está procurando o momento em que o líquido passa de turvo para límpido e a mistura engrossa visivelmente. Isso acontece rápido, geralmente em 1 a 2 minutos após adicionar o espessante.
Cozinhe por mais 1 minuto e prove
Deixe a mistura borbulhar suavemente por 1 minuto para que o amido cozinhe completamente e perca qualquer sabor de farinha crua. O recheio deve cobrir as costas da sua colher e pingar lentamente quando você a inclinar. Se ainda estiver muito fino, misture mais uma colher de sopa de espessante com um pouco de água fria e adicione novamente.
Esfrie completamente antes de rechear a torta
Despeje o recheio em uma tigela rasa ou assadeira e deixe esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 45 minutos a 1 hora. Você pode acelerar isso espalhando-o em uma assadeira. Não recheie sua torta enquanto o recheio ainda estiver quente; isso deixará a massa de baixo encharcada.
Other turns to take.
Recheio de Frutas Vermelhas
Use 1.8 kg de frutas vermelhas mistas (amora, mirtilo, framboesa ou morango). Framboesas e amoras se desmancham mais rápido que morangos, então reduza o tempo de cozimento pela metade. Reduza o açúcar para 115g se usar frutas vermelhas muito doces. Recheio de frutas vermelhas tende a ser mais líquido; aumente o espessante para 2.5 a 3 colheres de sopa de amido de milho.
Recheio de Frutas de Caroço
Use 1.8 kg de pêssegos, nectarinas ou ameixas, cortados ao meio, sem caroço e fatiados com 1.2 cm de espessura. Frutas de caroço liberam menos suco que maçãs, então reduza o açúcar para 115g e use a quantidade total de espessante. Uma pitada de extrato de amêndoa complementa bem o pêssego.
Recheio de Frutas Mistas
Combine 0.9 kg de maçãs com 0.9 kg de frutas vermelhas ou de caroço. Use 170g de açúcar e 2.5 colheres de sopa de espessante. Deixe as maçãs cozinharem primeiro até começarem a amaciar, depois adicione as frutas mais delicadas nos últimos 5 minutos.
Recheio sem Espessante
Se você prefere um recheio mais líquido ou quer que não haja sabor de amido cru, pule o espessante e cozinhe a fruta até que ela se desmanche completamente e o líquido reduza pela metade por evaporação. Isso leva de 40 a 50 minutos. O recheio firmará levemente ao esfriar, mas permanecerá mais líquido do que as versões espessadas.
When it doesn't go to plan.
Prove seu recheio no final. Se precisar de mais açúcar, adicione uma colher de chá de cada vez e deixe dissolver com um breve mexido em fogo baixo. Se estiver muito doce, uma pitada extra de sal ou um pouco de suco de limão irá equilibrar.
Maçãs oxidam rapidamente depois de cortadas. Se você estiver preparando horas antes, misture as fatias com suco de limão e guarde-as em um recipiente hermético até a hora de cozinhar.
Se o seu recheio estiver muito fino depois de espessado, não entre em pânico. Você pode reduzi-lo ainda mais cozinhando em fogo baixo descoberto por mais 5 a 10 minutos, mexendo suavemente para evitar desmanchar a fruta mais do que o necessário.
Amido de milho cria o recheio mais límpido e transparente. Farinha é mais rústica e ligeiramente mais turva, mas tem um sabor de amido menos óbvio. Tapioca dá um acabamento brilhante e funciona especialmente bem com frutas vermelhas.
Faça o recheio com um dia de antecedência, se quiser. Guarde-o coberto na geladeira. Deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de rechear a massa, ou recheie direto da geladeira – um recheio frio na verdade ajuda a massa de baixo a ficar crocante durante o cozimento.
The ones that keep coming up.
Por que meu recheio está aquoso mesmo depois de adicionar o espessante?
Ou você não cozinhou o suficiente depois de adicionar o espessante (precisa de pelo menos 1 minuto inteiro para firmar), a fruta estava muito úmida para começar (algumas variedades de maçã liberam muito suco), ou você não adicionou espessante suficiente. Comece com a quantidade indicada na receita, mas ajuste com base na quantidade de líquido que sua fruta específica libera. Frutas vermelhas e frutas de caroço muito maduras precisam de mais espessante do que maçãs firmes.
Posso fazer o recheio com antecedência?
Sim. Faça com até 24 horas de antecedência e guarde coberto na geladeira. Ele continuará a firmar um pouco à medida que esfria. Se ficar muito grosso, você pode afinar levemente com uma ou duas colheres de sopa de água aquecida com uma pitada de espessante. Deixe o recheio refrigerado voltar à temperatura ambiente antes de usar, ou ele pode estar muito duro para espalhar uniformemente na massa.
E se eu quiser um recheio mais pedaçudo, com menos fruta desmanchada?
Há diferença entre usar amido de milho e farinha como espessante?
Amido de milho engrossa mais rápido, requer menos quantidade e cria um recheio mais claro e brilhante. Farinha engrossa mais gradualmente, precisa de cerca de 50% a mais em volume, e dá um resultado ligeiramente mais turvo e opaco. Ambos funcionam bem; é uma questão de preferência. Evite espessantes destinados a molhos (como amido de batata), a menos que você goste de uma sensação escorregadia na boca.
Meu recheio vazou da torta durante o cozimento. O que deu errado?
Ou o recheio não estava espesso o suficiente (adicione mais espessante da próxima vez), a torta não foi assada por tempo suficiente em calor alto o suficiente (a massa de baixo precisa de tempo para firmar e selar antes que o recheio aqueça), ou a torta foi recheada demais. Recheie até um pouco abaixo da borda. Além disso: nunca recheie a torta enquanto o recheio estiver quente; o calor pode amolecer a massa e criar frestas.