Pré-assar uma Massa de Tarte (Blind-Baking)
Uma base mole é o inimigo de uma boa tarte de creme, tarte de custard, ou qualquer tarte com um recheio líquido. Pré-assar resolve isto, dando à massa uma vantagem inicial – estabelece a estrutura e começa a dourar antes mesmo de o recheio lhe tocar. Não precisa de equipamento especial; feijões secos funcionam tão bem como qualquer outra coisa.
A sua massa deve estar fria e picada.
Refrigere a sua massa já moldada no frigorífico por pelo menos 30 minutos antes de assar – massa fria resiste a encolher. Use um garfo para picar o fundo todo (isto chama-se 'docking'); evita que bolhas de ar grandes se formem. Se a sua massa aqueceu enquanto a forrava com papel vegetal, refrigere-a novamente.
- Forma de tarte de 23 cm
- Papel vegetal ou papel alumínio
- Pesos de tarte, feijões secos, ou arroz cru
- Forno
Pesar mantém a massa plana
Uma vez forrada a massa com papel vegetal e adicionados os pesos, eles fazem o trabalho. Pressionam o fundo, impedindo que inche, e suportam as laterais para que não murchem para dentro da forma. Remova-os no momento certo – cedo demais e as laterais desmoronar-se-ão; tarde demais e as bordas não dourarão corretamente.
The method.
Forre a massa com papel vegetal ou alumínio.
Rasgue uma folha com cerca de 30 cm de lado. Coloque-a dentro da massa e pressione suavemente nos cantos e nas laterais. Não precisa de ser perfeito; apenas precisa de evitar que os pesos toquem diretamente na massa.
Encha com pesos.
Despeje feijões secos, pesos de tarte, ou arroz cru sobre o papel vegetal, amontoando-os em direção ao centro e para cima nas laterais. Use o suficiente para cobrir o fundo numa camada espessa – cerca de 2 a 3 chávenas, dependendo da sua forma. O objetivo é peso suficiente para pressionar a massa de forma a ficar plana.
Asse coberta a 190°C (375°F) por 15 minutos.
Deslize a massa pesada para um forno pré-aquecido a 190°C (375°F). O papel vegetal e os pesos ficam dentro durante toda esta primeira fase. Isto firma parcialmente a estrutura e começa a cozinhar a parte de baixo sem dourar as bordas demasiado rápido.
Remova os pesos e o papel vegetal.
Após 15 minutos, levante cuidadosamente o papel vegetal e os pesos. A massa deve parecer pálida e firme, não húmida. Guarde os pesos para arrefecer (pode reutilizá-los indefinidamente).
Asse descoberta.
Retorne a massa ao forno. Para uma massa parcialmente assada (para tartes de creme ou custards que irão assar mais), asse por mais 10 minutos até o fundo estar seco e as bordas apenas a começar a colorir. Para uma massa totalmente assada (para recheios que não vão ao forno), continue por 15-20 minutos no total até as laterais estarem douradas e o fundo firme e levemente dourado.
Arrefeça antes de rechear.
Retire a massa do forno e deixe-a repousar na forma por pelo menos 10 minutos. Isto permite que ela firme completamente e torna menos provável que rache ou se desfaça quando adicionar o recheio.
Other turns to take.
Massa totalmente pré-assada
Asse descoberta por 15-20 minutos até as laterais estarem douradas e o fundo soar oco ao ser tocado. Use isto para tartes de creme, tartes de chocolate, ou qualquer recheio que não vá ao forno. A massa estará completamente cozida e crocante.
Pré-assamento parcial
Pare após 10 minutos de assamento descoberto, quando a massa ainda está pálida e apenas firme. Esta é a opção para tartes de custard, tartes de fruta, e qualquer outra coisa que passará tempo no forno com o seu recheio. A massa terminará de cozinhar juntamente com o recheio.
Método sem pesos
Se não tiver feijões ou pesos, pode assar sem eles, mas observe atentamente a partir dos 10 minutos. Pique a massa mais intensamente e espere que o fundo inche ligeiramente – pressione suavemente com as costas de uma colher se subir. Isto é mais arriscado, mas funciona em caso de necessidade.
When it doesn't go to plan.
Guarde os seus feijões num frasco rotulado 'feijões de tarte' para nunca os cozinhar acidentalmente para o jantar.
Se as bordas dourarem demasiado rápido enquanto o centro ainda está pálido, cubra-as frouxamente com papel alumínio para o segundo assamento.
Uma massa que rache ligeiramente durante o assamento pode ser reparada: pincele a rachadura com um pouco de ovo batido ou água e pressione alguns restos de massa extra nela, depois retorne ao forno por 2-3 minutos.
O pré-assamento funciona melhor com massa refrigerada. Uma massa à temperatura ambiente encolhe de forma mais imprevisível.
No momento em que a massa parecer seca no fundo (não brilhante), está pronta para o próximo passo. Ainda não procura cor, apenas se está seca.
The ones that keep coming up.
Por que a minha massa encolhe durante o pré-assamento?
Massa quente ou trabalhada em excesso encolhe mais. Certifique-se de que a sua massa está bem refrigerada antes de ir para o forno, e manuseie-a o mínimo possível. Picar (docking) também ajuda – liberta a tensão na massa. Se o encolhimento for um problema real, pode pré-assar a uma temperatura ligeiramente mais baixa (180°C / 350°F) e adicionar 5 minutos ao tempo; o calor mais lento reduz o encolhimento.
Posso usar massa crua ou pedras em vez de feijões?
Feijões secos funcionam melhor porque são densos e distribuem o peso uniformemente. Arroz cru também funciona, mas é mais leve. Pesos de tarte cerâmicos ou pérolas de metal são ideais, mas não necessários. Evite pedras – retêm calor de forma desigual e podem rachar. O que quer que use, mantenha-o separado e rotulado para que nunca se misture com a comida.
Como sei se assou o suficiente?
Pique o fundo com um garfo – deve parecer firme e já não mole ou pastoso. Para um pré-assamento parcial, as laterais devem apenas começar a colorir. Para um assamento completo, toda a massa deve estar dourada. Se ainda tiver dúvidas, adicione 5 minutos e verifique novamente.
Preciso mesmo de pré-assar, ou posso assar com o recheio?
Depende do recheio. Recheios líquidos (custards, cremes, frutas com líquido) tornarão o fundo mole a menos que a massa tenha uma vantagem inicial. Recheios mais secos (creme de chocolate, mousse) são mais seguros sem pré-assamento. Se quiser saltar o pré-assamento, asse a massa prévia por apenas 5-10 minutos para firmar o fundo, depois adicione um recheio que não escorra para ela.
Qual a diferença entre papel vegetal e alumínio para forrar?
O papel vegetal é mais fácil de manusear e não rasga, mas pode colar ligeiramente se a massa estiver muito húmida. O papel alumínio é mais resistente e menos propenso a colar, mas pode criar vincos e deixar marcas. Ambos funcionam – escolha o que achar mais fácil de manusear.
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