Massa Lunar Cantonense
Esta massa é a base para o clássico bolinho lunar assado. Foi desenvolvida para ser fina, maleável e capaz de conter um recheio denso sem rachar sob a pressão do molde de madeira.
O descanso não é opcional
A massa precisa de pelo menos duas horas para hidratar; se saltar este passo, ficará demasiado pegajosa para manusear e os padrões ficarão borrados.
- Tigela
- Espátula de silicone
- Balança de cozinha
- Película aderente
What goes in.
- 150gXarope dourado
- 40gÓleo de amendoim ou óleo vegetal
- 1 colher de cháÁgua alcalina (água de lixívia)
- 200gFarinha de trigo para bolos ou farinha de baixa proteína
Gerir a Lixívia
A água alcalina reage com o xarope dourado para aprofundar a cor e amaciar o glúten, garantindo que a casca final não fique dura ou coriácea.
The method.
Combinar líquidos
Bata o xarope dourado, o óleo e a água alcalina numa tigela até a mistura ficar emulsionada e parecer um xarope fino e uniforme.
Incorporar a farinha
Peneire a farinha diretamente sobre o líquido. Envolva com uma espátula até não restarem bolsas secas. Não amasse, pois desenvolverá glúten em excesso, o que deixará a massa elástica.
Descansar a massa
Embrulhe bem a bola de massa em película aderente. Deixe repousar à temperatura ambiente durante pelo menos duas horas. A massa deve ter a consistência de plasticina macia quando estiver pronta.
Porcionar
Divida a massa em pedaços iguais, de acordo com o tamanho do seu molde; normalmente, utiliza-se uma proporção de 1:2 ou 1:3 de massa para recheio.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as mãos levemente enfarinhadas com farinha de bolo ao enrolar as bolas de massa para evitar que colem.
Se a massa parecer gordurosa após o descanso, amasse-a suavemente numa superfície de trabalho polvilhada com uma quantidade mínima de farinha.
Cubra as bolas de massa com um pano húmido enquanto trabalha, para que não sequem enquanto prepara os recheios.
The ones that keep coming up.
Posso substituir o xarope dourado por mel?
Não. O xarope dourado tem uma viscosidade e um perfil de açúcar específicos que proporcionam a elasticidade necessária e a cor característica.
Como sei que a massa está hidratada o suficiente?
A massa deve ficar lisa e reter uma marca quando pressionada com o dedo, sem ficar pegajosa ou colar à pele.