Massa Podre Tradicional e Crocante
Esta é a base para quase todas as tortas de frutas ou salgadas na minha cozinha. Não se trata de velocidade; trata-se de respeitar a temperatura da manteiga.
Temperatura é o seu ingrediente principal
Se a sua manteiga derreter na farinha antes de chegar ao forno, você perde a crocância. Trabalhe rapidamente e mantenha a sua bancada de trabalho fresca.
- Tigela grande
- Cortador de massa ou duas facas de manteiga
- Plástico filme
- Rolo de massa
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal kosher
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada e em cubos
- 6-8 colheres de sopaágua gelada
Manter a manteiga inteira
Seu objetivo é ter pedaços de manteiga do tamanho de ervilhas revestidos de farinha. Esses pedaços criam bolsas de vapor no calor do forno, que é o que força a massa a crescer e a ficar crocante.
The method.
Misture
Combine a farinha e o sal numa tigela grande. Certifique-se de que estão distribuídos uniformemente.
Incorpore
Adicione a manteiga congelada e em cubos à farinha. Use um cortador de massa para incorporar até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa com alguns pedaços do tamanho de ervilhas restantes.
Hidrate
Adicione a água gelada uma colher de sopa de cada vez. Use um garfo para misturar até que a massa se mantenha unida quando apertada. Não amasse.
Refrigere
Divida a massa em dois discos. Embrulhe bem em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Isso relaxa o glúten.
Abra
Numa superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, virando-a frequentemente para evitar que grude.
Other turns to take.
Banha ou Gordura Vegetal
Substituir metade da manteiga por banha produz uma massa mais macia, embora menos dourada.
Massa com Açúcar
Adicione uma colher de sopa de açúcar granulado à farinha para tortas de frutas que precisam de um toque extra de doçura.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer mole ao abrir, pare e volte a colocá-la na geladeira por 15 minutos.
Sempre meça a farinha enchendo a xícara e nivelando, em vez de compactá-la.
Use uma tigela de metal, se possível; ela se mantém mais fria do que vidro ou plástico.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu enquanto assava?
A massa provavelmente foi manuseada em excesso ou não foi refrigerada por tempo suficiente. Trabalhar demais desenvolve o glúten, o que faz com que a massa encolha quando aquecida.
Posso fazer esta massa num processador de alimentos?
Sim, mas use apenas a função pulsar. É muito fácil processar demais e derreter a manteiga, resultando numa massa dura e densa.