Trabalhando com Farinha para Bolo
Entender como sua farinha se comporta sob calor é a diferença entre uma massa que volta ao toque e uma que colapsa. A farinha para bolo serve a um propósito específico: limitar as proteínas formadoras de estrutura para que seus agentes de crescimento possam fazer seu trabalho sem resistência.
Conheça suas porcentagens de proteína
A maioria das farinhas para bolo fica entre 6% e 8% de proteína, em comparação com os 10% a 12% encontrados na farinha de trigo comum. Usá-la quando uma receita pede farinha comum geralmente resulta em uma estrutura muito frágil para se sustentar.
- Peneira fina
- Balança digital
- Colher de medida
What goes in.
- 1 xícaraFarinha para bolo (peneirada)
- 2 colheres de sopaAmido de milho (para substituto caseiro)
Aeração é estrutura
Como a farinha para bolo é moída em partículas menores, ela tende a compactar em torrões dentro da embalagem. Sempre peneire antes de medir para garantir que você não esteja colocando muita farinha na sua xícara.
The method.
Pesagem
Use uma balança. Uma xícara de farinha para bolo geralmente pesa 100 gramas. Se você enfiar a xícara no saco e varrer, a farinha se acomoda e você provavelmente acabará com 120 gramas ou mais, o que estraga a proporção de hidratação.
Substituição
Se você estiver sem farinha para bolo, meça uma xícara de farinha de trigo comum, retire duas colheres de sopa e substitua essas colheres de sopa por amido de milho. Peneire essa mistura três vezes para garantir que o amido de milho esteja distribuído uniformemente.
Incorporação
Adicione a farinha em três partes à sua massa. Incorpore delicadamente com uma espátula larga. Como há menos glúten, a massa é sensível; misturar demais aqui fará com que o bolo fique denso em vez de aerado.
Other turns to take.
Branqueada vs. Não Branqueada
A farinha para bolo branqueada passa por um tratamento com cloro que diminui o pH, ajudando os amidos a firmarem mais rápido no forno. A farinha para bolo não branqueada resultará em uma textura e cor ligeiramente diferentes.
When it doesn't go to plan.
Guarde a farinha para bolo em um recipiente hermético; suas partículas finas absorvem umidade e odores da sua despensa mais rápido do que farinhas mais pesadas.
Verifique o rótulo em busca de 'clorada' se você estiver procurando replicar os bolos macios e de alta proporção encontrados em confeitarias profissionais.
Não use farinha para bolo em muffins ou scones, pois a massa não terá força para suportar o peso de inclusões como frutas ou nozes.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha para bolo para fazer pão?
Não. O teor de proteína é muito baixo para desenvolver a rede de glúten necessária para reter gases e fornecer a mastigabilidade característica do pão.
Por que meu bolo afunda depois de usar farinha para bolo?
Muitas vezes, é porque você não pesou a farinha. Usar muita farinha para bolo pode levar a um bolo seco e esfarelado que firma muito rapidamente e depois afunda ao esfriar.
How real cooks make it.
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