Escolhendo e Usando Gorduras para Confeitaria
A gordura é a variável que determina a estrutura, a umidade e a rapidez com que um produto assado fica velho. A manteiga fornece sabor e camadas em massas folhadas, a gordura vegetal (shortening) constrói altura e estabilidade, e os óleos líquidos mantêm bolos e muffins macios por dias, revestindo as proteínas da farinha para inibir o desenvolvimento do glúten.
A temperatura dita o resultado.
O estado físico da sua gordura no momento da mistura é tão importante quanto a gordura em si. Gordura fria cria bolsas de vapor para dar leveza, enquanto gordura em temperatura ambiente captura ar quando batida (cremada).
- Balança digital
- Espátula de padeiro
- Cortador de massa
What goes in.
- 1 xícaraManteiga sem sal (mínimo 82% de gordura)
- 1 xícaraÓleo vegetal (neutro)
- 1 xícaraBanha ou banha de porco de alta qualidade
Bater (Creaming) vs. Incorporar (Cutting)
Bater a manteiga e o açúcar força a entrada de minúsculas bolhas de ar na matriz de gordura para obter uma massa aerada. Incorporar gordura fria na farinha cria camadas discretas que se transformam em flocos impulsionados pelo vapor durante o cozimento.
The method.
Trabalhando com gordura fria
Mantenha a manteiga perto de 18°C. Se ela derreter antes de ir para o forno, as camadas se fundirão em uma massa gordurosa em vez de crescerem.
Batendo gordura em temperatura ambiente
Bata a manteiga e o açúcar até a textura mudar de amarela e densa para pálida e aerada. Isso leva de 3 a 5 minutos em velocidade média.
Incorporando óleos
Use óleo quando quiser uma massa compacta e úmida. Como o óleo é 100% gordura e líquido em temperatura ambiente, ele nunca se solidifica em uma estrutura como a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Use manteiga com alto teor de gordura (84% ou mais) para trabalhos de confeitaria; ela contém menos água, resultando em produtos mais crocantes.
Se a manteiga ficar muito quente enquanto você a incorpora na farinha, coloque a tigela inteira no freezer por dez minutos.
Óleos com sabores fortes, como gergelim torrado ou coco não refinado, dominarão seu produto final; use óleos neutros, a menos que o perfil de sabor peça o contrário.
The ones that keep coming up.
Posso substituir manteiga por óleo?
Apenas se a receita depender do método de bater (creaming) ou do suporte estrutural de gorduras sólidas. Substituir em um bolo pode funcionar, mas você perderá a aeração e a riqueza.
Por que minha massa de torta fica dura?
Você provavelmente trabalhou demais a massa após adicionar água, ou a gordura derreteu antes de ir para o forno, fazendo com que ela revestisse completamente a farinha em vez de ficar em filetes distintos.
How real cooks make it.
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