Utilizando Cacau em Pó
A diferença entre os cacaus em pó não está apenas na cor; é uma reação química à espera de acontecer. Saber qual usar evitará que seus bolos desmoronem ou fiquem com um gosto metálico.
Conheça o seu pH
O cacau natural é ácido, enquanto o cacau alcalinizado (processo holandês) foi tratado para neutralizar essa acidez. Escolher o tipo errado altera a forma como seu bicarbonato de sódio ou fermento em pó ativam a massa.
- Peneira fina
- Fouet (batedor de arame)
- Recipiente hermético para armazenamento
What goes in.
- VariávelCacau em pó natural (castanho claro, ácido, com sabor acentuado)
- VariávelCacau em pó alcalinizado (castanho avermelhado escuro, alcalino, suave)
Elimine os grumos
O cacau em pó tende a criar estática e empelotar facilmente. Sempre passe-o por uma peneira fina antes de adicioná-lo aos ingredientes secos para garantir que ele se disperse uniformemente pela massa.
The method.
Selecione pela acidez
Use cacau em pó natural em receitas que pedem bicarbonato de sódio. A acidez do cacau reage com o bicarbonato para criar o crescimento que você precisa. Se a sua receita usa fermento em pó, opte pelo alcalinizado.
Hidrate o pó
Misture o cacau em pó com água quente ou café antes de adicioná-lo à massa. Isso dissolve os sólidos e libera os óleos, aprofundando a cor e fortalecendo as notas de chocolate.
Monitore o cozimento
Como massas com muito cacau são escuras, você não pode confiar apenas na mudança visual de cor para julgar o ponto. Use um palito ou timer com consistência; a textura deve estar firme, mas úmida.
Other turns to take.
Cacau Preto
Um cacau em pó ultra-alcalinizado, quase preto. Tem um perfil seco e terroso, sendo usado principalmente para cor intensa em vez de sabor complexo de chocolate.
When it doesn't go to plan.
Armazene o cacau em pó em local fresco e escuro, em um recipiente hermético, pois ele absorve facilmente umidade e odores da despensa.
Se quiser trocar os tipos, ajuste o agente de fermentação; uma troca 1:1 sem ajustar a acidez resultará em um produto denso, amargo ou que afundou.
Hidrate seu cacau no início do preparo para dar tempo de ele reidratar completamente antes de se misturar à farinha.
The ones that keep coming up.
Posso trocar o cacau alcalinizado pelo natural?
Somente se você também ajustar o agente de fermentação. Se trocar o cacau natural pelo alcalinizado, você perde a acidez necessária para ativar o bicarbonato de sódio, o que resultará em um assado plano e denso.
Por que meu bolo tem gosto de sabão?
Excesso de bicarbonato de sódio adicionado para compensar uma troca de cacau pode levar a um gosto residual metálico ou de sabão. Siga a química descrita na receita.